采用真空预冷处理提升西兰花贮藏品质

论文摘要

将西兰花分别在600、800和1 200 Pa真空预冷压力下,预冷至终温5℃,然后于4℃贮藏15 d,以常压冷藏样品为对照,研究真空预冷处理对西兰花贮藏过程中感官品质、营养指标和酶活力的影响。结果表明,与CK组相比,真空预冷处理可有效延缓西兰花贮藏过程中感官品质的劣变,保持其可溶性蛋白质、总糖、Vc等营养成分的含量;同时,它也能有效降低呼吸强度,抑制与酶促褐变密切相关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活力的升高。其中,1 200 Pa处理组在保持西兰花可溶性蛋白质、Vc含量和抑制PPO及POD酶活力升高方面最为显著。1 200 Pa真空预冷压力处理可有效提高西兰花的贮藏品质。该研究结果为真空预冷技术在西兰花贮藏过程中的应用提供了实验依据和参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品分组及处理
•     1.3.2 感官品质的测定
•     1.3.3 呼吸速率的测定
•     1.3.4 总糖含量测定
•     1.3.5 可溶性蛋白质含量测定
•     1.3.6 游离氨基酸含量测定
•     1.3.7 Vc含量的测定
•     1.3.8 多酚氧化酶（PPO）活力的测定
•     1.3.9 过氧化物酶（POD）活力的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 真空预冷处理对西兰花贮藏过程中感官品质的影响
•   2.2 真空预冷处理对西兰花贮藏过程中呼吸速率的影响
•   2.3 真空预冷处理对西兰花贮藏过程中总糖含量的影响
•   2.4 真空预冷处理对西兰花贮藏过程中可溶性蛋白含量的影响
•   2.5 真空预冷处理对西兰花贮藏过程中游离氨基酸含量的影响
•   2.6 真空预冷处理对西兰花贮藏过程中VC含量的影响
•   2.7 真空预冷处理对西兰花贮藏过程中PPO活力的影响
•   2.8 真空预冷处理对西兰花贮藏过程中POD活力的影响
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵维琦,孟赞,董斌,兰艳丽,陈安镜,李晨,赵伯涛,李锋

关键词: 真空预冷,西兰花,贮藏,品质,保鲜

来源: 食品与发酵工业 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业大学食品科学与工程学院,南京野生植物综合利用研究院

基金: “十三五”国家重点研发计划课题(2017YFD0401303)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020742

页码: 213-218

总页数: 6

文件大小: 2634K

下载量: 314