辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油物化特性的影响

论文摘要

目的研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch, OSAS)对人造奶油物化特性的影响。方法对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性迚行检测。结果随着取代度(degree of substitution, DS)的增加, OSAS糊透明度增加,糊凝沉性增加;随着OSAS添加量的增加,人造奶油的弹性模量(G’)、黏性模量(G’’)降低。搅打频率与G’、G’’的关系可采用指数模型描述,快速搅打有利于形成网络结构紧密的质地。结论超微细化OSAS的添加可以改善人造奶油的质地口感,降低脂质融化温度,提高冰凉感,有利于提高人造奶油的综合品质。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 材料与试剂
•   2.2 主要仪器
•   2.3 实验方法
•     2.3.1 OSAS的制备
•     2.3.2 人造奶油的制备
•     2.3.3 OSAS糊透明度
•     2.3.4 OSAS糊凝沉性
•     2.3.5 OSAS人造奶油质地形成特性
•     2.3.6 OSAS人造奶油热特性
•     2.3.7 数据处理
• 3 结果与分析
•   3.1 OSAS糊透明度
•   3.2 OSAS糊凝沉性
•   3.3 人造奶油的质地形成特性
•   3.4 人造奶油的热特性
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李楠楠,张宾佳,牛猛,贾才华,许燕,赵思明

关键词: 辛烯基琥珀酸淀粉酯,取代率,人造奶油,物化特性

来源: 食品安全质量检测学报 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科技学院粮油加工团队

分类号: TS225.61

DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.017

页码: 6813-6817

总页数: 5

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