基于气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术的冷鲜滩羊肉贮藏中脂肪差异代谢物检测

论文摘要

以宁夏滩羊脂质为研究对象,基于OmicsBean组学数据整合分析云平台,采用气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术检测冷鲜贮藏期为0、4、8、12?d滩羊脂肪的差异代谢物,找出风味物质的前体、中间体。结果表明:差异代谢物的种类随贮藏时间的延长总体呈下降趋势。游离氨基酸的种类随贮藏期延长呈先升后降趋势。贮藏8?d时,次黄嘌呤、丙氨酸及苏氨酸的含量显著上升,说明与甜味、苦味有关的风味物质前体在贮藏中已产生。而脂肪产生的多种风味物质前体如油酸、棕榈酸、硬脂酸含量显著下降,说明在此期间脂肪酸代谢活跃。因此,研究宰后脂肪代谢随贮藏时间的推移变化,能为冷鲜滩羊肉生产技术改进提供理论指导。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品采集
•     1.3.2 样品前处理
•       1.3.2. 1?GC-MS样品前处理
•       1.3.2. 2?LC-MS样品前处理
•     1.3.3 仪器测定条件
•       1.3.3. 1?GC-MS条件
•       1.3.3. 2?LC-MS分析条件
•   1.4 数据处理
•     1.4.1?GC-MS数据预处理
•     1.4.2?LC-MS数据预处理
• 2 结果与分析
•   2.1 多元变量分析
•     2.1.1 基于GC-MS对滩羊脂肪冷鲜贮藏不同组别的多元变量分析
•     2.1.2 基于LC-MS对滩羊脂肪冷鲜贮藏不同组别的多元变量分析
•   2.2 差异代谢物筛选
•   2.3 差异代谢物的种类及变化分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苑昱东,尤丽琴,罗瑞明,剧柠,赵晓策

关键词: 脂肪,差异代谢物,风味物质前体,中间体

来源: 食品科学 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 宁夏大学农学院

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目（31860427）

分类号: TS251.53;O657.63

页码: 195-202

总页数: 8

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