蜂蜜酒酿造工艺优化及其多酚含量

论文摘要

试验对不同蜜源蜂蜜中多酚含量进行研究,挑选酚类含量最高的蜂蜜进行发酵,通过单因素试验和正交试验对蜂蜜酒发酵工艺参数进行优化,通过正交试验对蜂蜜酒澄清工艺参数进行优化。结果表明:椴树蜂蜜比其他蜂蜜多酚含量高。多酚含量随糖度和p H的提高而逐渐降低,随温度和SO2用量的提高呈现波动变化。通过优化,蜂蜜酒的最优发酵工艺参数是:SO2用量140 mg/L、初始糖度12°Bé、p H 3.2、温度28℃。最优澄清工艺参数是:壳聚糖添加量0.2 g/L、温度20℃、pH 3.2、时间80 min。蜂蜜酒在发酵过程中抗氧化活性得到了提高。在优化的酿造工艺条件得到的蜂蜜酒感官评分为90分,其他营养指标分别为:酒精度13%vol、总酸2.98 mg/100 mL、氨基态氮124.65mg/100 mL。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试剂
•   1.3 仪器与设备
•   1.4 方法
•     1.4.1 工艺流程
•     1.4.2 不同蜜源蜂蜜酒抗氧化成分的比较
•     1.4.3 不同酵母对蜂蜜酒抗氧化成分的影响
•     1.4.4 不同发酵温度对蜂蜜酒抗氧化成分的的影响
•     1.4.5 不同发酵pH对蜂蜜酒抗氧化成分的影响
•     1.4.6 不同SO2添加量对蜂蜜酒抗氧化成分的影响
•     1.4.7 蜂蜜酒发酵工艺参数优化
•     1.4.8 蜂蜜酒澄清工艺参数优化
•     1.4.9 总酚类测定[9]
•     1.4.1 0 蜂蜜酒感官评定
•     1.4.1 1 酒精度、总酸度的测定
•     1.4.1 2 糖度测定
•     1.4.1 3 氨基态氮的测定[12]
•     1.4.1 4 蜂蜜酒抗氧化活性测定[13]
• 2 结果与分析
•   2.1 不同蜜源蜂蜜发酵前和不同初始糖度发酵的蜂蜜酒多酚含量比较
•   2.2 不同酵母发酵对椴树蜂蜜酒中多酚含量的影响
•   2.3不同发酵温度对椴树蜂蜜酒多酚含量的影响
•   2.4不同发酵pH对椴树蜂蜜酒多酚含量的影响
•   2.5不同二氧化硫添加量对椴树蜂蜜酒抗氧化成分的影响
•   2.6 蜂蜜酒发酵工艺参数优化
•   2.7 蜂蜜酒澄清工艺参数优化
•   2.8 酿造工艺经过优化后蜂蜜酒抗氧化活性测定
•   2.9 酿造工艺经过优化后蜂蜜酒感官评分及其他营养指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨福臣,李西腾,田青,龚张天婷,沈梦雪,张峰

关键词: 蜂蜜酒,酿造,多酚,优化

来源: 食品工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏食品药品职业技术学院

基金: 江苏食品药品职业技术学院院级课题(编号:JSSPQN2017302),江苏省大学生创新训练计划一般项目(编号:201813104005Y)

分类号: TS261.4

页码: 68-72

总页数: 5

文件大小: 2098K

下载量: 397