上浆时间对水晶虾仁品质的影响

论文摘要

为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验试剂与仪器
•   1.2 原料及烹饪处理
•     1.2.1 原料
•     1.2.2 烹饪处理
•     1.2.3 操作要点
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 水分含量测定
•     1.3.2 质构
•     1.3.3 扫描电镜观察微观结构[11]
•     1.3.4 感官评价
•     1.3.5 挥发性盐基氮 （TVB-N） 的测定
•     1.3.6 SPME及GC-MS
• 2 结果与讨论
•   2.1 水分含量测定
•   2.2 质构分析
•   2.3 微观结构
•   2.4 感官评价
•     2.4.1 确定因素集U
•     2.4.2 确定评语集V
•     2.4.3 确定质量因素权重集K
•     2.4.4 模糊评价矩阵的建立及结果
•     2.4.5 模糊变换及综合评价结果
•   2.5 TVB-N的测定
•   2.6 GC-MS分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 傅丽,葛佳俊,龚辉,李澜奇,叶兴乾,陈士国,陈健初

关键词: 水晶虾仁,上浆时间,理化性质,风味

来源: 中国食品学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心

基金: 国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)

分类号: TS972.126.2

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.029

页码: 222-231

总页数: 10

文件大小: 2218K

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