几种糙米性质研究及隆粳软1号糙米蒸煮条件优化

论文摘要

对几种糙米的成分、断面结构以及RVA特征谱进行研究,同时优化了新型米种隆粳软1号的蒸煮条件,为更好地探究新型米种的性质及其应用前景提供了研究思路和理论基础。本研究采用RVA-Super4快速粘度分析仪进行糙米粉糊化特性的快速测定,并测定了不同米种水分、总淀粉、蛋白质、脂肪、直链淀粉、总膳食纤维以及灰分的含量。通过单因素实验确定浸泡温度、浸泡时间、蒸煮加水量对隆粳软1号糙米蒸煮品质的影响,并结合响应面分析法得到隆粳软1号糙米最佳蒸煮工艺条件为:浸泡时间40 min,浸泡温度38℃,蒸煮加水量为1∶1.8,此条件下隆粳软1号糙米蒸煮食味品质较好,硬度与黏度比值为32.98±0.21,为解决新型米饭蒸煮问题提供了参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 成分的测定
•     1.2.2 淀粉黏滞性分析
•     1.2.3 断面电镜
•     1.2.4 蒸煮品质测定
•       1.2.4.1 感官评定
•       1.2.4.2 硬度和黏度的测定
•       1.2.4.3 单因素实验
•       1.2.4.4 响应面试验
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 成分测定结果
•   2.2 隆粳软1号的RVA谱参数
•   2.3 稻米内部结构的观察
•   2.4 蒸煮品质测定
•     2.4.1 单因素实验
•       2.4.1.1 各个因素不同水平对隆粳软1号感官评分的影响
•       2.4.1.2 各个因素不同水平对隆粳软1号硬度与黏度的影响
•     2.4.2 感官评价与质构特性的相关性分析
•     2.4.3 响应面试验
•     2.4.4 两因素之间的交互作用
•     2.4.5 验证实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘光辉,张蕾蕾,王颖,李志斌,刘清岱

关键词: 隆粳软号,糙米,蒸煮条件优化,蒸煮品质,响应面法

来源: 食品工业科技 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,国家粳稻工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金(31571029)

分类号: TS210.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.005

页码: 25-31+37

总页数: 8

文件大小: 1402K

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