鲜切苹果货架品质对温度波动响应规律研究

论文摘要

针对鲜切苹果贮藏货架期短、易腐败变质等问题。以鲜切苹果为试材,在4℃贮藏温度下采用持续性温度波动方式处理;设置对照CK(4±0.05)℃与3个温度波动范围T1(4±0.3)℃、T2(4±0.5)℃、T3(4±1)℃,通过指标测定研究鲜切苹果货架品质变化规律。结果表明:失水率T3为CK的1.78倍;硬度CK组仅下降1.68;可溶性固形物(TSS)含量T2与T3均较早达到峰值后降低;温度波动范围越大,色值L*下降越快,饱和度C值上升越快;可滴定酸含量第8天时CK远高于T3;总酚含量T3下降值为CK的2.7倍;丙二醛(MDA)含量T3增加率高达35.54%,成倍高于CK。综合比较温度波动对鲜切苹果货架品质的不利影响:T3>T2>T1>CK,可见温度波动处理会明显降低鲜切苹果贮藏品质,缩短鲜切苹果货架期时间。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 试验方案
•     1.3.2 指标测定
•       1.3.2. 1 失重率失重率根据下列公式计算。
•       1.3.2. 2 硬度
•       1.3.2. 3 可溶性固形物（TSS）
•       1.3.2. 4 色值
•       1.3.2. 5 可滴定酸
•       1.3.2. 6 总酚
•       1.3.2. 7 丙二醛（MDA）
•     1.3.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 温度波动对鲜切苹果失重率的影响
•   2.2 温度波动对鲜切苹果硬度的影响
•   2.3 温度波动对鲜切苹果可溶性固形物的影响
•   2.4 温度波动对鲜切苹果色值L*与饱和度C值的影响
•   2.5 温度波动对鲜切苹果可滴定酸含量的影响
•   2.6 温度波动对鲜切苹果总酚含量的影响
•   2.7 温度波动对鲜切苹果丙二醛含量的影响
• 3 结果与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张洁,刘震远,李悦明,杜美军,李喜宏,李海登

关键词: 鲜切苹果,温度波动,货架期,品质

来源: 食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所,天津科技大学食品工程与生物技术学院

基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0401304-1)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.009

页码: 44-49

总页数: 6

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