EDTA对猪肉12-脂肪氧合酶构象及酶活力的影响

论文摘要

【目的】探究乙二胺四乙酸钠（EDTA）对猪肉12-脂肪氧合酶（12-LOX）构象和酶活力的影响,为猪肉加工贮藏过程中控制12-LOX活性提供参考依据。【方法】采用EDTA处理猪肉12-LOX,测定其酶活力,并分析EDTA对猪肉12-LOX的储藏稳定性、热稳定性、催化亚油酸反应、荧光光谱和圆二色谱（Circular dichrosim spectra,CD）的影响。【结果】添加EDTA可抑制猪肉12-LOX的酶活力,随EDTA浓度的增加,抑制作用逐渐增强,当EDTA浓度为10.0 mmol/L时,猪肉12-LOX活力约下降60%。EDTA能提高猪肉12-LOX的热稳定性和贮藏稳定性,使其比正常条件下保持较高酶活力。随着EDTA浓度的增加,猪肉12-LOX分子内部的α-螺旋和β-折叠含量降低,引起其二级结构发生明显变化;猪肉12-LOX的荧光强度不断减弱,EDTA浓度为20.0 mmol/L时,酶的内源荧光发射峰强度下降13%,但最大发射峰(λmax)的位置未发生变化。【结论】EDTA能引起猪肉12-LOX的构象变化进而抑制其酶活力。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 酶活力测定
•       1.2.1. 1 底物溶液配制
•       1.2.1. 2 猪肉12-LOX活力测定
•     1.2.2 EDTA对猪肉12-LOX活力的影响
•     1.2.3 EDTA对猪肉12-LOX储藏稳定性的影响
•     1.2.4 EDTA对猪肉12-LOX热稳定性的影响
•     1.2.5 EDTA对猪肉12-LOX催化亚油酸反应的影响
•     1.2.6 EDTA对猪肉12-LOX CD光谱的影响
•     1.2.7 EDTA对猪肉12-LOX荧光光谱的影响
• 2 结果与分析
•   2.1 EDTA对猪肉12-LOX活力的影响
•   2.2 EDTA对猪肉12-LOX储藏稳定性的影响
•   2.3 EDTA对猪肉12-LOX热稳定性的影响
•   2.4 EDTA对猪肉12-LOX催化亚油酸反应的影响
•   2.5 EDTA对猪肉12-LOX CD光谱的影响
•   2.6 EDTA对猪肉12-LOX荧光光谱的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王晶晶,张新笑,卞欢,耿志明,李鹏鹏,王道营,徐为民

关键词: 猪肉,脂肪氧合酶,乙二胺四乙酸钠,活力,构象

来源: 南方农业学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

基金: 国家青年科学基金项目（31701532）,江苏省自然科学基金面上项目（BK20171324）,江苏省农业科学院自主研究项目（jg201702）

分类号: TS251.51

页码: 2052-2057

总页数: 6

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