蛋白质氧化对高白鲑肌浆蛋白理化特性的影响

论文摘要

以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究高白鲑肌肉蛋白经FeCl3/H2O2/Asc羟自由基氧化系统氧化后,蛋白理化特性的变化情况。结果表明,高白鲑肌浆蛋白（sarcoplasmic proteins,SP）的羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性与氧化剂浓度（1～20 mmol/L）和时间（1～5 h）呈正相关,总巯基含量、游离氨基相对含量和Ca2+-ATPase活性与氧化剂浓度和氧化时间呈负相关,各指标变化差异显著（P <0. 0 5）。与氧化剂H2O2（20 mmol/L）氧化作用5 h后,与未氧化组相比,羰基含量增加了41.28%,二聚酪氨酸含量增加了39.5%,表面疏水性增加37.5%,总巯基含量减少了65.9%,Ca2+-ATPase活性降低了60.2%,游离氨基含量降低了22.5%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定从分子水平上反映出H2O2氧化造成蛋白聚合物的形成和蛋白降解。结果表明,蛋白氧化和SP的物化特性的改变对高白鲑SP的质量有影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 SP提取
•     1.3.2 蛋白氧化
•     1.3.3 羰基含量的测定
•     1.3.4 总巯基含量的测定
•     1.3.5 游离氨基相对含量的测定
•     1.3.6 表面疏水性的测定
•     1.3.7 二聚酪氨酸含量的测定
•     1.3.8 Ca2+-ATPase活性的测定
•     1.3.9 SDS-PAGE测定
•   1.4 数据处理
• 2结果与分析
•   2.1羰基含量的变化
•   2.2 总巯基含量的变化
•   2.3 游离氨基相对含量变化
•   2.4 表面疏水性的变化
•   2.5 二聚酪氨酸含量的变化
•   2.6 Ca2+-ATPase活性的变化
•   2.7 SDS-PAGE图谱分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邓小蓉,雷用东,卢士玲,刘娟,张建

关键词: 高白鲑,肌浆蛋白,蛋白氧化,羟自由基氧化系统,理化特性

来源: 食品科学 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石河子大学食品学院,新疆农垦科学院农业部食品质量监督检验测试中心

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目（31460438）

分类号: TS254.1

页码: 22-27

总页数: 6

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