超高压处理改善苦荞淀粉理化性质及益生菌群落

论文摘要

为研究超高压（ultra-high pressure,HHP）处理对苦荞淀粉理化性质及功能性的影响,该文以6个不同压力处理后的苦荞淀粉为材料,利用扫描电镜、X射线衍射仪等分析了其淀粉颗粒大小、晶体结构、溶解度、透光率、冻融稳定性等特性,并通过建立体外模型模拟人体消化以及肠道发酵过程,利用气相色谱质谱联用技术和平板计数法,对小鼠粪便发酵液短链脂肪酸（short chain fatty acid、SCFAs）含量及主要菌群进行了测定。试验结果表明:超高压处理后苦荞淀粉颗粒出现凹陷与粘连状态,并逐渐失去原有形态,但其结晶类型仍为典型的A型,其结晶度在200 MPa时达到最大值41.8%;溶解度和膨胀度均随着压力的增加呈先减小后增大的趋势,并且其透光率会下降,其中在200 MPa时,溶解度和膨胀度都达到了最低0.83%和171%,而冻融稳定性会有一定的改善。此外,超高压处理后苦荞淀粉使肠道中双歧杆菌、乳酸杆菌的数量显著增加（P<0.05）,而大肠杆菌、肠球菌的生长受到显著抑制（P<0.05）。同时,肠道内的pH值显著下降（P<0.05）,SCFAs中乙酸、丙酸、丁酸显著增加（P<0.05）,综上所述,超高压处理后苦荞可作为一种良好的天然改善肠道菌群的食物来源。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 苦荞淀粉的制备
•     1.2.2 苦荞淀粉超高压处理
•     1.2.3 苦荞淀粉颗粒形态的测定
•     1.2.4 X射线衍射淀粉晶体
•     1.2.5 苦荞淀粉溶解度和膨胀度的测定
•     1.2.6 苦荞淀粉冻融稳定性和凝沉稳定性的测定
•     1.2.7 苦荞淀粉透光率的测定
•     1.2.8 体外模型模拟人体消化过程
•     1.2.9 体外模型模拟肠道发酵过程
•     1.2.1 0 苦荞淀粉对肠道菌群的影响
•     1.2.1 1 短链脂肪酸及发酵液pH的测定
•     1.2.1 2 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 超高压处理对苦荞淀粉颗粒性质的影响
•     2.1.1 超高压处理对苦荞淀粉颗粒形态的影响
•     2.1.2 不同超高压处理对苦荞淀粉颗粒晶体结构的影响
•     2.1.3 超高压处理对苦荞淀粉溶解性和膨胀度的影响
•     2.1.4 超高压处理对淀粉透光率的影响
•     2.1.5 超高压处理对苦荞淀粉冻融稳定性和凝沉稳定性的影响
•   2.2 超高压处理后苦荞淀粉对肠道菌群数量的影响
•     2.2.1 超高压处理后苦荞淀粉对双歧杆菌数量的影响
•     2.2.2 超高压处理后苦荞淀粉对乳酸杆菌数量的影响
•     2.2.3 超高压处理后苦荞淀粉对肠球菌数量的影响
•     2.2.4 超高压处理后苦荞淀粉对大肠杆菌数量的影响
•   2.3 超高压处理后苦荞淀粉对肠道SCFAs及发酵液pH值的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周小理,杜丽娜,蒋晴怡,周一鸣

关键词: 淀粉,发酵,高压作用,苦荞淀粉,体外发酵

来源: 农业工程学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

基金: 国家自然科学基金面上基金项目(31871805),国家自然科学基金青年基金项目(31501437),国家现代农业产业技术体系国家燕麦荞麦产业技术研发中心项目(CARS-07-E-2-03)

分类号: TS234

页码: 284-292

总页数: 9

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