肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律

论文摘要

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。

论文目录

• 1 引言
• 2 肉制品风味的形成
•   2.1 肉制品风味化合物的组成
•   2.2 肉制品风味形成的前体物质
•   2.3 肉制品风味化合物的形成途径
•     2.3.1 脂质的氧化降解
•     2.3.2 前体物质的降解
•     2.3.3 美拉德反应
•     2.3.4 不同形成途径间的相互作用
• 3 肉类加热烹调过程中常见的危害物
•   3.1 杂环胺
•   3.2 晚期糖基化末端终产物
•   3.3 丙烯酰胺
• 4 风味化合物与伴生危害物形成之间的关联
•   4.1 美拉德反应与伴生危害物的形成
•   4.2 脂质氧化水解与伴生危害物的形成
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈俏纯,何志勇,秦昉,陈洁,曾茂茂

关键词: 肉制品,风味形成,杂环胺,晚期糖基化末端终产物,丙烯酰胺

来源: 食品安全质量检测学报 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

基金: 国家自然科学基金面上项目(31871905)~~

分类号: TS251.4

页码: 4848-4855

总页数: 8

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