导读:本文包含了油炸牛肉论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:油炸工艺,牛肉饼,油炸温度,油炸时间
油炸牛肉论文文献综述
应桦,陈枫[1]（2018）在《油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响》一文中研究指出以速食加工牛肉饼为研究对象,通过对色差、剪切力、持水性、失重率以及感官评定的测定,研究不同油炸温度(175、200、225℃)和油炸时间(60、90、120 s)对其品质变化的影响。结果表明:随着油炸温度升高、油炸时间的延长,牛肉饼的红度值显着升高、亮度值下降(P <0.05);油炸牛肉饼的剪切力在油炸过程中呈现上升的趋势;牛肉饼持水性下降,失重率升高(P <0.05);并在170℃、油炸60s的条件下获得了最佳的感官评定值。综上所述,不同的油炸温度和油炸时间显着影响牛肉饼的营养品质特性。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2018年10期）
孙莹,孟宁,江连洲[2]（2018）在《油炸工艺对牛肉丝品质的影响》一文中研究指出以牛肉丝为研究对象,通过单因素实验,探讨油炸温度、油炸时间和上浆量对牛肉丝油炸过程中感官品质、嫩度和出品率的影响,并通过正交试验优化,确定油炸牛肉丝的最佳油炸工艺。结果表明,在油炸牛肉丝中上浆量是影响牛肉丝半成品感官总分的最关键因素;当油炸温度140℃,油炸时间45 s,上浆量28%时,此时牛肉丝的感官评分为96.23分,剪切力为15.2 N,出品率为90.5%。综合来看,此条件下牛肉丝的色泽明亮,口感好,滋味香气浓郁,出品率高,其品质达到最佳,这将为未来牛肉方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年19期）
姚尧,毕晓彤,赵瑞,王綪,闫师杰[3]（2018）在《油炸对牛肉中SAR、DIF药物残留和牛肉品质的影响》一文中研究指出将牛肉绞碎,每5 g肉中添加0.4 mL 10μg/mL沙拉沙星(SAR)和二氟沙星(DIF)混合标品,以添加0.4 mL蒸馏水的牛肉(肉丸未油炸)为对照,制成10 g大小的牛肉丸,分别在140、160、180℃下进行油炸,研究不同油炸温度对牛肉品质及SAR和DIF兽药残留消除的影响。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉的水分含量和水分活度明显降低,粗蛋白和灰分的含量升高,油炸牛肉的pH和TBARS值均比新鲜牛肉正常值高,但不同油炸温度处理牛肉的pH呈逐渐降低趋势;油炸后牛肉中SAR和DIF含量均有所下降,SAR的降解程度较DIF高。其中采用180℃油炸,牛肉的品质最佳,且兽药残留量最低。(本文来源于《保鲜与加工》期刊2018年02期）
潘男,张岱玉,王浩,夏秀芳[4]（2018）在《D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量》一文中研究指出采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中叁种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定叁种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227%,黄原胶0.293%,亚麻籽胶0.08%,且叁种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分。由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年01期）
刘丽美,刘骞,孔保华,王雪,刘璐[5]（2016）在《基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响》一文中研究指出为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显着降低(P<0.05);剪切力显着增加(P<0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P<0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显着降低(P<0.05)。结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致。(本文来源于《中国食品学报》期刊2016年05期）
黄现青,徐凤娟,海丹,韩娇娇,陈金媛[6]（2016）在《油炸牛肉丸子配方优化研究》一文中研究指出实验以牛肉丸子为研究对象,以感官评价为标准,研究了添加熟牛油及其添加量、加水量和炸制用油对牛肉丸品质的影响。研究结果表明:牛肉丸馅料中添加熟牛油效果要显着优于不添加,且用牛油炸制时得到的牛肉丸感官品质更佳。配料中水、熟牛油、味精的添加量分别为70kg、2kg、0.2kg,红薯淀粉和木薯淀粉最佳添加比例为1∶1。(本文来源于《肉类工业》期刊2016年03期）
黄现青,韩娇娇,海丹,徐凤娟[7]（2016）在《油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响》一文中研究指出为了牛肉丸工业化生产并且保证其品质,本实验旨在研究牛肉丸炸制过程中温度和时间对其品质的影响,通过感官评定、水分含量和硬度的测定,评价油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响。结果表明:不同温度下最佳炸制时间不同,130、140、150、160、170℃条件下牛肉丸炸制最佳时间分别为25、22、19、16、12min。在130、140、150、160℃条件下炸制的牛肉丸水分含量都在20%~30%之间,在170℃条件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。从炸制温度上对比,炸制温度越高,时间越短,水分含量也就越大。牛肉丸刚炸出时硬度较小,随着放置时间增加,硬度增加。(本文来源于《肉类工业》期刊2016年02期）
刘世欣,夏秀芳,孔保华,赵钜阳,于彩凤[8]（2013）在《微波复热时间和微波功率对预油炸牛肉串品质的影响》一文中研究指出研究了微波加热时间(30、40、60、90、120s)和微波功率(350、490、700W)对预油炸牛肉串出品率、剪切力、色差和感官评价的影响。结果表明,在不同微波复热条件下,牛肉串的出品率、剪切力、色差变化和总体可接受性存在明显差异(p<0.05)。在同一微波功率条件下,随着微波加热时间的延长,肉串的出品率逐渐下降,亮度L*值降低,红色度a*值升高;除微波加热30s外,随着微波加热时间的延长,肉串的剪切力值增加,嫩度下降。牛肉串在700W加热40s、490W加热40s和60s时,不仅明显提高了肉串的出品率,而且改善了牛肉串的色泽,并使肉串保持较低的剪切力值。(本文来源于《食品工业科技》期刊2013年08期）
林媛媛,王玉田,查恩辉[9]（2009）在《控制油炸牛肉干含油率的研究》一文中研究指出通过对油炸条件的控制,来降低牛肉干的含油率。以炸油种类、油炸时间、油炸温度、油料比为研究因素,选择综合感官评分和成品牛肉干的含油率为评价指标,进行了L9(34)正交试验,试验结果表明:以葵花籽油为炸用油,油炸温度为140℃,最佳油炸时间为2.5m in,油料比为3:1时得到的牛肉干含油率最低为14%,感官综合评分最高。(本文来源于《肉类工业》期刊2009年12期）
李洪军,杜红霞,贺稚非[10]（2008）在《香辛料精油在油炸牛肉加工中的抗氧化性研究》一文中研究指出以黄牛肉为研究对象,应用正交试验设计和理化分析方法研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性,比较不同加工参数对其抗氧化性的影响。研究发现,在牛肉油炸过程中,肉桂油和丁香油具有显着的抗氧化性,明显好于不添加抗氧化剂的空白对照组。随肉桂油添加量增加,油炸牛肉过氧化值(PV)呈下降趋势,在添加量为50μl时,PV最小,而A532nm随肉桂油添加量增加先下降,在添加量为0.012%(30μl/250ml)时达到最低后又逐渐上升到未添加肉桂油水平。丁香油与肉桂油对油炸牛肉的抗氧化性的影响趋势基本相同,随丁香油添加量增加,PV也呈下降趋势,在添加量为0.02%(50μl/250ml)时,PV最小,突然上升后又逐渐下降,而A532nm随丁香油添加量增加先下降,在50μl达到最低后又逐渐上升到未添加丁香油水平。(本文来源于《食品科学》期刊2008年12期）
油炸牛肉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以牛肉丝为研究对象,通过单因素实验,探讨油炸温度、油炸时间和上浆量对牛肉丝油炸过程中感官品质、嫩度和出品率的影响,并通过正交试验优化,确定油炸牛肉丝的最佳油炸工艺。结果表明,在油炸牛肉丝中上浆量是影响牛肉丝半成品感官总分的最关键因素;当油炸温度140℃,油炸时间45 s,上浆量28%时,此时牛肉丝的感官评分为96.23分,剪切力为15.2 N,出品率为90.5%。综合来看,此条件下牛肉丝的色泽明亮,口感好,滋味香气浓郁,出品率高,其品质达到最佳,这将为未来牛肉方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
油炸牛肉论文参考文献
[1].应桦,陈枫.油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响[J].粮食与油脂.2018
[2].孙莹,孟宁,江连洲.油炸工艺对牛肉丝品质的影响[J].食品工业科技.2018
[3].姚尧,毕晓彤,赵瑞,王綪,闫师杰.油炸对牛肉中SAR、DIF药物残留和牛肉品质的影响[J].保鲜与加工.2018
[4].潘男,张岱玉,王浩,夏秀芳.D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量[J].食品工业科技.2018
[5].刘丽美,刘骞,孔保华,王雪,刘璐.基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响[J].中国食品学报.2016
[6].黄现青,徐凤娟,海丹,韩娇娇,陈金媛.油炸牛肉丸子配方优化研究[J].肉类工业.2016
[7].黄现青,韩娇娇,海丹,徐凤娟.油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响[J].肉类工业.2016
[8].刘世欣,夏秀芳,孔保华,赵钜阳,于彩凤.微波复热时间和微波功率对预油炸牛肉串品质的影响[J].食品工业科技.2013
[9].林媛媛,王玉田,查恩辉.控制油炸牛肉干含油率的研究[J].肉类工业.2009
[10].李洪军,杜红霞,贺稚非.香辛料精油在油炸牛肉加工中的抗氧化性研究[J].食品科学.2008