绿豆淀粉果冻的加工工艺研究

论文摘要

以山楂汁、黑果枸杞提取液和绿茶提取液为主要原料,绿豆淀粉和κ-卡拉胶为胶凝剂,并配以木糖醇、柠檬酸,以感官评分为指标,通过混料试验、单因素实验对绿豆淀粉果冻的加工工艺进行了研究。结果表明,绿豆淀粉果冻的工艺最佳参数为:混合果汁中山楂汁∶黑果枸杞汁提取液∶绿茶提取液比例为58∶21∶21 （v/v/v）,在此配比的基础上,木糖醇的添加量为9.0%,柠檬酸的添加量为0.10%,复合胶粉为绿豆淀粉:κ-卡拉胶4∶1 （m/m）,其添加总量为8.0%,此时感官评分为88.00分。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀,细腻光滑,酸甜可口,具有独特的山楂黑果枸杞绿茶风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2.1 山楂汁的制备
•       1.2.2.2 黑果枸杞提取液的制备
•       1.2.2.3 绿茶提取液的制备
•       1.2.2.4 混合
•       1.2.2.5 灭菌
•     1.2.3 混料试验
•     1.2.4 果冻配方的确定
•     1.2.5 感官评价标准
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 混料试验
•   2.2 单因素实验
•     2.2.1 绿豆淀粉添加量对绿豆淀粉凝胶品质的影响
•     2.2.2 木糖醇添加量对果冻品质的影响
•     2.2.3 柠檬酸添加量对果冻品质的影响
•     2.2.4 不同配比的复合胶粉对果冻品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢宇希,邵楚瑶,王婷,王晨,牛宇佳,冯楠,姜瞻梅

关键词: 绿豆淀粉,山楂,黑果枸杞,绿茶,果冻

来源: 食品工业科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 东北农业大学大学生SIPT创新创业训练项目(201810224078)

分类号: TS255.43

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.026

页码: 150-154+160

总页数: 6

文件大小: 486K

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