马铃薯全粉添加对烩面品质的影响

论文摘要

研究了马铃薯全粉添加量对面粉特性及烩面品质的影响,并探究了黄原胶对马铃薯烩面品质的改良。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量线性下降,面团的粉质特性变差;与纯面粉制作的烩面相比,马铃薯烩面(添加15%马铃薯全粉)的蒸煮特性、烩面颜色和弹性较好,硬度和咀嚼性无显著性差异,但黏聚性和回复性都显著下降。在马铃薯烩面中添加0.5%黄原胶时,产品具有马铃薯的香味,且蒸煮品质和质构品质较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与仪器
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 试验仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 基本指标的测定
•     1.2.2 马铃薯全粉烩面制备工艺
•     1.2.3 混合粉的配备
•     1.2.4 制备工艺[7]
•     1.2.5 马铃薯烩面蒸煮损失和吸水率的测定
•       1.2.5. 1 蒸煮损失的测定
•       1.2.5. 2 吸水率的测定
•     1.2.6 马铃薯烩面颜色的测定[8]
•     1.2.7 马铃薯全粉烩面TPA的测定
•     1.2.8 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 特一粉和马铃薯全粉基本成分
•   2.2 马铃薯全粉添加量对混合粉品质的影响
•   2.3 马铃薯烩面特性测定结果
•     2.3.1 马铃薯烩面蒸煮损失和吸水率测定结果
•     2.3.2 马铃薯烩面颜色测定结果
•     2.3.3 马铃薯烩面TPA测定结果
•   2.4 黄原胶对马铃薯烩面品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 焦婷婷,章绍兵,卞科

关键词: 马铃薯全粉,烩面,黄原胶

来源: 粮食与油脂 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 农业部公益性行业(农业)科研专项(201303070)

分类号: TS213.24

页码: 38-42

总页数: 5

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