熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展

论文摘要

近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题,包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象;分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施,概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素,并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望,以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路。

论文目录

• 1 肉中肌红蛋白在加热过程中的变化
• 2 熟制牛肉存在的肉色问题
•   2.1 熟制牛肉PMB现象
•     2.1.1 PMB现象概述
•     2.1.2 PMB现象产生机制
•     2.1.3 PMB现象的控制措施
•   2.2 熟制牛肉肉色PP现象
•     2.2.1 PP现象概述
•     2.2.2 PP现象产生机制
•     2.2.3 PP现象的控制措施
•   2.3 全熟牛肉肉色恢复问题
• 3 影响熟制牛肉肉色的因素
•   3.1 牛肉pH值
•   3.2 MetMb还原力
•   3.3 脂质氧化
•   3.4 肉的包装方式
•   3.5 加热温度与加热方式
•   3.6 抗氧化剂或者促氧化剂
•   3.7 其他因素
• 4 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁荣蓉,张一敏,毛衍伟,杨啸吟,朱立贤,董鹏程,罗欣

关键词: 熟制牛肉,肉色,提前褐变,持续粉色,肉色恢复,肌红蛋白

来源: 食品科学 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31871731),国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37),山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09),山东省“双一流”奖补资金项目(SYL2017XTTD12)

分类号: TS251.52

页码: 285-292

总页数: 8

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