毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究

论文摘要

从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60 h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1∶1,乳酸pH值3. 5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48. 015 U/m L.腐乳后发酵至30 d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0. 53 g/(100 g),达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近.

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 实验设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 菌株M/T的鉴定
•     1.2.2 发酵工艺流程
•     1.2.3 混合菌种发酵腐乳前发酵条件的单因素试验
•     1.2.4 响应面法优化混合菌种发酵腐乳的前发酵条件
•     1.2.5 测定方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 菌株M/T的鉴定结果
•   2.2 腐乳前发酵条件的单因素试验结果
•     2.2.1 发酵时间对混合菌种发酵腐乳蛋白酶活力的影响
•     2.2.2 毛霉40899与毛霉M/T质量比对混合菌种发酵腐乳蛋白酶活力的影响
•     2.2.3 乳酸pH值对混合菌种发酵腐乳蛋白酶活力的影响
•   2.3 响应面法优化混合菌种发酵腐乳前发酵条件试验结果
•     2.3.1 响应面试验设计与结果
•     2.3.2 双因子效应分析结果
•     2.3.3 最佳前发酵条件的确定与验证
•   2.4 腐乳发酵过程中游离氨基酸态氮的变化规律
•   2.5 腐乳发酵过程中质构特性的变化规律
•     2.5.1 腐乳发酵过程中硬度的变化
•     2.5.2 腐乳发酵过程中弹性的变化
•     2.5.3 腐乳发酵过程中黏附性的变化
•   2.6 腐乳发酵过程中的色度变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡永金,任淑娣,王知荣,柴建国,许佳威,李世俊,薛桥丽

关键词: 腐乳,毛霉,混合菌种发酵,蛋白酶活力

来源: 轻工学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南羊泉生物科技股份有限公司,云南农业大学学报编辑部

基金: 云南省科技创新强省专项项目(2016AB016)

分类号: TS214.2

页码: 1-10

总页数: 10

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