面团拉伸性能研究进展

论文摘要

面条作为我国的传统主食之一,种类很多,而手工拉制类面条需要由拉伸性能良好的面团来制作,研究面团的拉伸性能对于指导拉制类面条的生产具有重要意义。主要介绍了面粉品质、加工工艺、食品改良剂对面团拉伸性能的影响,以期为面团拉伸性质的研究提供参考。

论文目录

• 1 面粉品质对面团拉伸性能的影响
• 2 加工工艺对面团拉伸性能的影响
• 3 食品改良剂对面团拉伸性能的影响
•   3.1 酶制剂对面团拉伸性能的影响
•   3.2 亲水胶体对面团拉伸性能的影响
•   3.3 氧化剂对面团拉伸性能的影响
•   3.4 无机盐对面团拉伸性能的影响
• 4 讨论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘安伟,吕莹果,陈洁,阎美慧

关键词: 面团,拉伸性能,影响因素,研究进展

来源: 粮食加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

分类号: TS213.2

页码: 11-14

总页数: 4

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