毛木耳多糖益生型酸奶工艺的优化及质构特性

论文摘要

以毛木耳多糖酸奶为研究对象,选取发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间为单因素试验的变量,感官评定得分衡量标准,用正交试验的方法,对毛木耳多糖酸奶的发酵工艺进行优化。其发酵工艺最优参数为发酵剂添加量0.6%、发酵温度42℃、发酵时间10 h,此条件下感官评分可达93.2分。对毛木耳多糖酸奶样品进行TPA测试,得到硬度、黏性、弹性、内聚性的质构特性数据,在最优条件下的毛木耳多糖酸奶的硬度为54.578 g,黏性为0.439 mJ,内聚性为2.857,弹性为9.264。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 毛木耳多糖的提取
•     1.3.2 毛木耳多糖酸奶的制作
•     1.3.3 单因素试验设计
•     1.3.4 正交试验法优化毛木耳多糖酸奶工艺
•     1.3.5 感官评定
•     1.3.6 毛木耳多糖酸奶的质构特性研究
• 2 结果分析
•   2.1 单因素试验结果分析
•     2.1.1 不同发酵剂添加量对毛木耳多糖酸奶的品质影响
•     2.1.2 不同发酵温度对毛木耳多糖酸奶的品质影响
•     2.1.3不同发酵时间对毛木耳多糖酸奶的品质影响
•   2.2毛木耳多糖酸奶优化正交试验结果分析
•   2.3 毛木耳多糖酸奶的质构特性研究
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马昱阳,王文亮,王月明,徐志祥,贾凤娟

关键词: 毛木耳多糖,酸奶,工艺优化,正交试验,质构特性

来源: 食品工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东省农业科学院农产品研究所,农业部新食品资源加工重点实验室,山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院

基金: 山东省自然科学基金联合项目“毛木耳多糖对免疫抑制小鼠免疫功能的调节及分子机制研究”(ZR2018LC018),山东省重点研发计划项目“毛木耳精深加工关键技术研究及产品开发”(2017GNC13106),山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-08)

分类号: TS252.54

页码: 179-182

总页数: 4

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