蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

论文摘要

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3g,孜然粉8g,辣椒粉6g,大蒜粉25g。采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种。醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质。研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料来源
•   1.2 主要设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 产品配方
•     1.3.2 工艺流程
•     1.3.3 蒜香烧烤酱原料添加量的优化
•       1.3.3. 1 原料添加量的单因素试验
•       1.3.3. 2 原料添加量的正交试验
•     1.3.4 感官评价
•     1.3.5 GC-MS测定蒜香烧烤酱风味成分
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 原料添加量的单因素结果
•     2.1.1 糖粉添加量对蒜香烧烤酱感官的影响
•     2.1.2 孜然粉添加量对蒜香烧烤酱感官的影响
•     2.1.3 辣椒粉添加量对蒜香烧烤酱感官的影响
•     2.1.4 大蒜粉添加量对蒜香烧烤酱感官的影响
•   2.2 原料添加量的正交试验结果
•   2.3 蒜香烧烤酱挥发性成分分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何莲,张浩,乔明锋,彭毅秦,邓静,吴华昌,易宇文

关键词: 蒜香烧烤酱,配方优化,气相色谱质谱联用仪,挥发性成分

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院食品学院,四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

基金: 四川省教育厅资助项目(16ZB0347),四川省教育厅团队建设资助项目(18TD0043)

分类号: TS264.24

页码: 57-63

总页数: 7

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