生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化

论文摘要

以鳙鱼头的鱼脑、眼部肌肉、下颚肌肉及切口附近肌肉为评价部位,通过分析模拟运输过程中以上4个部位的pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、2-硫代巴比妥酸（TBA）值、菌落总数及切口附近肌肉色泽和质构的变化,研究了生鲜物流运输过程中鳙鱼头品质的变化。结果表明,在72h模拟运输过程中,鱼体温度在24h内缓慢升高,24h后升温幅度显著加快;随着时间的延长,4个部位的pH值逐渐下降,TBA值和TVB-N含量逐渐升高,菌落总数对数值总体呈线性增长,切口附近肌肉的硬度、白度和亮度下降,黄度不断上升。鱼脑pH值降低幅度最大,鱼脑和眼部肌肉的TVB-N含量在48h后急剧增长,且其TBA值的增长幅度明显高于下颚和切口附近肌肉,切口附近肌肉的菌落总数增长幅度最大。模拟运输超过60h后,鱼头汁液流失明显,感官品质显著下降,且散发出腥臭味。综上,在常规的生鲜物流运输过程中,鳙鱼头从包装派出到被消费的时间不宜超过60h,否则会大大降低鳙鱼头的营养和感官品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1．1材料与试剂
•   1．2仪器与设备
•   1．3方法
•     1．3．1鳙鱼头预处理
•     1．3．2鳙鱼头取样
•     1．3．3感官评定
•     1．3．4温度实时监控
•     1．3．5 pH的测定
•     1．3．6色泽测定
•     1．3．7质构分析
•     1．3．8 TVB-N值测定
•     1．3．9 TBA值测定
•     1．3．10菌落总数测定
•   1．4数据处理
• 2 结果与分析
•   2．1鳙鱼头感官评分变化
•   2．2鳙鱼头温度变化
•   2．3鳙鱼头各部位pH变化
•   2．4鳙鱼头肌肉色泽变化
•   2．5鳙鱼头肌肉质构变化
•   2．6挥发性盐基氮（TVB-N）变化
•   2．7鳙鱼头TBA变化
•   2．8各部位菌落总数的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢雅雯,叶云花,张露,朱敏方

关键词: 鳙鱼头,生鲜运输,品质变化

来源: 食品与机械 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心

基金: 现代农业产业技术体系建设专项(编号:CARS-45),江西省优势科技创新团队(编号:20171BCB24004)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.024

页码: 129-134

总页数: 6

文件大小: 1445K

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