影响泡菜风味形成的因素探究

论文摘要

泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理。在此基础上,总结出了影响泡菜风味形成的因素,包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等。最后根据影响泡菜风味的不同原因,从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理,为后期泡菜的制作提供科学指导。

论文目录

• 1 泡菜风味来源
•   1.1 蔬菜和配料
•   1.2 功能菌发酵
• 2 影响泡菜风味的因素
•   2.1 蔬菜原料的选择与配料的组合
•   2.2 原料的选择与处理
•   2.3 发酵工艺
• 3 改善泡菜风味的措施
•   3.1 添加配料与试剂改善泡菜风味
•   3.2 利用生物方法改善泡菜风味
•     3.2.1 自然发酵
•     3.2.2 人工选择菌种
•   3.3 严格控制原料
• 4 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杜连娇,陈琳

关键词: 泡菜,风味,功能菌,发酵,添加剂

来源: 中国果菜 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 曲靖医学高等专科学校微生物研究所

基金: 曲靖医学高等专科学校校级课题(2015L002)

分类号: TS255.54

DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.004

页码: 18-21

总页数: 4

文件大小: 1077K

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