天门冬新型米酒的酿造及其品质分析

论文摘要

以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9（g∶g）,分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1（g∶m L）,30℃发酵5 d。按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8. 8%vol,总酸7. 2 g/L,总糖126. 6 g/L,还原糖25. 4 g/L,氨基酸态氮494. 6 mg/L,生物胺总量4. 85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调。通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15. 23%,超氧阴离子O2-·清除率为18. 28%,均高于不含天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%,达到1 721. 642nmol/m L,构成了天门冬米酒的特色营养成分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 天门冬米酒酿造工艺
•     1.3.2 天门冬预处理试验
•       （1） 天门冬糊化温度确定
•       （2） 天门冬糊化时间确定
•     1.3.3 天门冬米酒发酵工艺单因素试验
•     1.3.4 天门冬米酒发酵工艺正交试验
•     1.3.5 感官分析
•     1.3.6 天门冬米酒中各类指标的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 天门冬预处理条件优化
•     2.1.1 天门冬糊化温度的确定
•     2.1.2 天门冬糊化时间的确定
•   2.2 天门冬米酒发酵工艺单因素试验
•     2.2.1 不同天门冬对天门冬米酒的影响
•     2.2.2 不同酒曲对天门冬米酒的影响
•     2.2.3 料水比对天门冬米酒的影响
•     2.2.4 天门冬添加量对天门冬米酒的影响
•     2.2.5 发酵时间对天门冬米酒的影响
•     2.2.6 发酵温度对天门冬米酒的影响
•   2.3 天门冬米酒发酵工艺正交试验
•   2.4 成品天门冬米酒的品质分析
•     2.4.1 理化指标检测
•     2.4.2 抗氧化性测定
•     2.4.3 氨基酸含量对比分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘茗铭,周阳子,袁乐梅,税君瑞,熊俐,边名鸿

关键词: 天门冬,米酒,酿造,品质分析

来源: 食品与发酵工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室

基金: 四川理工学院研究生创新基金(y2017045),四川理工学院培育项目(2014PY05)

分类号: TS262.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018083

页码: 137-144

总页数: 8

文件大小: 1863K

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