芝士风味酸奶工艺和质构研究

论文摘要

本文以生牛乳、乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖和芝士粉为主要原料,发酵终点pH值为4.56,对稳定剂的类型及规格、乳化剂的种类进行分析验证;通过正交试验得出复配增稠乳化稳定剂的最优方案是:明胶220添加量为0.4%,双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为0.1%。以此方案制得的芝士酸奶,体态最为饱满,口感最为细腻,香气最好,最能凸显芝士风味。并且产品在货架期内稳定性良好,各项感官指标维持在良好状态。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 发酵酸奶样品的制备
•     1.3.2 发酵酸奶的感官评定
•     1.3.3 黏度的测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同稳定剂类型对产品特性的影响
•   2.2 不同明胶冻力对产品特性的影响
•   2.3 不同乳化剂对产品特性的影响
• 3 复配稳定剂正交试验
• 4 保质期内乳清析出的分析
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨新尧,付翠霞,张慧云,康志远

关键词: 芝士酸奶,工艺,稳定剂,感官指标

来源: 现代食品 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石家庄君乐宝乳业有限公司

分类号: TS252.54

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.14.016

页码: 48-52

总页数: 5

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