平遥酱牛肉中美拉德反应的工艺研究

论文摘要

以牛后腿肉为原料,利用美拉德反应制备美味的平遥酱牛肉。通过实验,研究糖、氨基酸(赖氨酸)、煮制温度、时间等对酱牛肉品质的影响,并以多次试验得出最佳工艺:绵白糖20g、老抽10g、赖氨酸2g、煮制温度100℃、时间8h。反应完后,晾肉冷藏12h,品质最佳,感官评分达98分。

论文目录

• 1 材料及工艺
•   1.1 材料
•     1.1.1 原材料
•     1.1.2 设备
•   1.2 产品配方
•   1.3 工艺流程
•   1.4 工艺操作要点
•     （1）原料肉修整。
•     （2）注射。
•     （3）煮制。
•     （4）晾肉。
•     （5）包装。
• 2 工艺确认
• 3 原辅料对平遥酱牛肉的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王文,梁振

关键词: 酱牛肉,美拉德反应,平遥牛肉加工工艺

来源: 肉类工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西省平遥牛肉集团有限公司

分类号: TS251.61

页码: 10-11

总页数: 2

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