3种合成抗氧化剂在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

论文摘要

以棕榈油（熔点24℃）在180℃下间歇煎炸薯条60 h,研究合成抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）和L-抗坏血酸棕榈酸酯（AP）的损耗情况及其对棕榈油中生育酚和生育三烯酚的保护效果;以酸价、极性组分含量、过氧化值、色泽和氧化诱导期评价这3种合成抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油品质的影响。结果表明:3种合成抗氧化剂损耗速率的快慢顺序为TBHQ>PG> AP,TBHQ和PG可以有效保护棕榈油中的生育酚和生育三烯酚,但是AP会促进生育酚和生育三烯酚损耗; PG和AP都可以显著抑制棕榈油酸价的升高,TBHQ无显著性影响; TBHQ和PG均可显著抑制煎炸过程中棕榈油极性组分含量的增加,AP无显著性影响;过氧化值与煎炸时间无线性关系; PG和AP可以抑制棕榈油煎炸过程中色泽的加深,TBHQ无显著性影响; TBHQ和PG可以延长棕榈油的氧化诱导期,而AP缩短了棕榈油的氧化诱导期。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 薯条煎炸过程
•     1.2.2 抗氧化剂含量的测定
•     1.2.3 油脂理化指标的测定
•     1.2.4 抗氧化剂损耗率计算
•     1.2.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 原料棕榈油的主要理化指标 （见表1）
•   2.2 煎炸过程中抗氧化剂的损耗 （见图1）
•   2.3 煎炸过程中抗氧化剂对棕榈油中生育酚及生育三烯酚的保护效果 （见图2）
•   2.4 抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油品质的影响
•     2.4.1 抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油酸价的影响 （见图3）
•     2.4.2 抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油极性组分含量的影响 （见图4）
•     2.4.3 抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油过氧化值的影响 （见图5）
•     2.4.4 抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油色泽的影响 （见图6、图7）
•     2.4.5 抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油氧化稳定性的影响 （见图8、图9）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 祝婷婷,于梦丹,苏沛,尹浩,杨会芳,毕艳兰

关键词: 合成抗氧化剂,棕榈油,煎炸,稳定性,损耗,品质

来源: 中国油脂 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 中储粮油脂工业东莞有限公司,河南工业大学粮油食品学院,中储粮油脂(新郑)有限公司

基金: 国家自然基金面上项目(31271883)

分类号: TS225

页码: 46-50

总页数: 5

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