论文摘要
六堡茶是一种产自广西六堡的微生物发酵型茶叶,其有别于其他茶叶的最主要环节是长达半年至3年的窖藏。为研究六堡茶加工过程中关键成分的变化,分析了不同生产阶段的六堡茶中总多糖、咖啡碱、总多酚及茶黄素等主要成分的含量差异;并基于超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱质谱系统（UPLC-Q-Exactive）结合主成分分析方法,探究渥堆发酵及窖藏工艺中六堡茶化学成分变化规律。结果表明,六堡茶原料经过渥堆发酵后,总多糖含量上升,由0.63%上升至2.15%;窖藏后,含量变化不大。咖啡碱含量整体变化差异不大,含量为1.96%～2.15%。原料中的总多酚含量为20.73%,渥堆发酵后下降为17.93%;窖藏后,含量下降为12.62%,整体呈现出下降的趋势。渥堆发酵后茶黄素含量由原料的0.05%上升至0.21%,窖藏后再次下降至0.10%,整体较原料呈升高趋势。主成分分析结果表明,渥堆发酵及窖藏前后的六堡茶样品与原料能够良好区分,表明其化学成分随渥堆发酵及窖藏过程产生显著变化。通过数据库比对,从渥堆发酵及窖藏后差异较大的化合物中共鉴定出29种化合物,包括酚酸类、黄烷醇类、黄酮及黄酮苷类物质。其中预测为部分酚酸类、黄酮及苷类的物质,其相对含量在渥堆发酵环节下降,而在窖藏环节重新回升。揭示了六堡茶中主要成分在关键工艺环节的变化规律,为定义品质关键成分、预测健康功效提供了科学数据。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张均伟,侯粲,杜昱光,肖杰,郝彬秀,谢加仕,肖思思,应剑
关键词: 六堡茶,渥堆发酵,窖藏,高分辨质谱,物质基础
来源: 食品科技 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 梧州中茶茶业有限公司,中粮营养健康研究院,中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室,营养健康与食品安全北京市重点实验室
基金: 中粮集团重大项目,科技创新创业开发平台后补贴项目((001)2018-G2-T005*)
分类号: TS272.7;O657.63
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.056
页码: 328-334
总页数: 7
文件大小: 3451K
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