怀山药大枣酸奶加工工艺研究

论文摘要

怀山药大枣酸奶是以鲜牛乳、怀山药、大枣为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(质量比1∶1)混合物为发酵剂,制成的一种新型乳制品。通过单因素试验、正交试验确定最优工艺参数为:5%发酵剂、15%怀山药浆、10%大枣汁、7%蔗糖(均为质量分数),于42℃发酵4 h～5 h。此条件下生产的酸奶,呈乳白色,质地均匀,口感光滑细腻,酸甜适中,有大枣和山药的独特风味,组织状态良好。理化和微生物指标均符合食品安全国家标准。该产品不仅具有酸奶的营养价值,还含有怀山药、大枣的营养成分,多种矿物质、黏质多糖、黄酮类化合物、皂角类物质及人体所需的多种氨基酸,是一种新型保健乳制品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作方法
•       1.3.2. 1 山药浆的制备
•       1.3.2. 2 大枣汁的制备
•       1.3.2. 3 调制、均质
•       1.3.2. 4 杀菌
•       1.3.2. 5 冷却、接种、发酵
•       1.3.2. 6 冷藏、成品
•     1.3.3 单因素试验
•     1.3.4 正交试验
•     1.3.5 产品检测
•       1.3.5. 1 感官评定
•       1.3.5. 2 理化指标
•       1.3.5. 3 微生物测定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 怀山药浆添加量对酸奶感官品质的影响
•     2.1.2 大枣汁添加量对酸奶感官品质的影响
•     2.1.3 蔗糖添加量对山药大枣酸奶感官品质的影响
•     2.1.4 发酵剂接种量对山药大枣酸奶感官品质的影响
•   2.2 正交试验
•   2.3 产品质量
•     2.3.1 感官状况
•     2.3.2 理化指标
•     2.3.3 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 关随霞,李爱江,李道敏

关键词: 怀山药,大枣,酸奶,单因素试验,正交试验

来源: 食品研究与开发 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级示范教学中心

分类号: TS252.54

页码: 169-173

总页数: 5

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