不同品种马铃薯淀粉的多层次结构和理化特性研究

论文摘要

以5种不同来源的马铃薯淀粉为原料,采用扫描电镜、小角X射线散射、X射线衍射、流变仪、RVA黏度分析仪和质构仪,研究马铃薯淀粉的多层次结构和理化特性。结果表明:5种马铃薯淀粉颗粒形状都介于球形和椭球形之间,且表面光滑平整,但9728-04表面不平整;中薯五号淀粉颗粒最为致密,0623淀粉颗粒最为疏松;0687淀粉颗粒的半结晶层结构有序化程度最高,0623淀粉颗粒的半结晶层结构有序化程度最小;马铃薯淀粉有结晶区和非结晶区构成,且9728-04和中薯5号的结晶度较大,0687的结晶度最小;华薯一号的弹性模量最大,说明其弹性最高;0623的糊化温度最高,9728-04的糊化温度最低;五种马铃薯淀粉凝胶的质构特性表明9728-04淀粉凝胶的硬度最大,中薯五号的弹性和黏附性最大,0623的内聚性、胶黏性和咀嚼性最大,0687的回复性最大;透明度测定表明0687淀粉糊的透明度最大。最后,通过相关性分析发现马铃薯淀粉的结构与其凝胶的质构特性有一定的相关性。由于马铃薯品种的不同导致了马铃薯淀粉结构的不同,从而影响了马铃薯的理化特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 马铃薯淀粉颗粒的扫描电镜分析
•     1.3.2 马铃薯淀粉的半结晶结构
•     1.3.3 马铃薯淀粉的结晶结构
•     1.3.4 马铃薯淀粉的流变特性
•     1.3.5 马铃薯淀粉的糊化特性
•     1.3.6 马铃薯淀粉的凝胶性
•     1.3.7 马铃薯淀粉的透明度
•     1.3.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 马铃薯淀粉颗粒的微观形貌
•   2.2 马铃薯淀粉的半结晶结构
•   2.3 马铃薯淀粉的结晶结构
•   2.4 流变特性
•   2.5 马铃薯淀粉的糊化特性
•   2.6 质构特性
•   2.7 透明度
• 3 相关性分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王子逸,张宾佳,赵思明,牛猛,贾才华,熊善柏,林亲录

关键词: 马铃薯淀粉,多层次结构,理化特性

来源: 中国粮油学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院

分类号: TS231

页码: 24-30

总页数: 7

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