发酵食品中羧甲基赖氨酸的研究进展

论文摘要

美拉德反应（Maillard reaction,MR）会产生晚期糖基化终末产物（advanced glycation endproducts,AGEs）,经研究发现AGEs为一类混合物,截至目前鉴定出的AGEs有20多种,而其中的羧甲基赖氨酸（Nε-（Carboxymethyl）lysine,CML）是研究最多、最广泛的一种。文章主要介绍了发酵食品中羧甲基赖氨酸的形成、测定方法,加工条件对羧甲基赖氨酸的影响及控制方法,以及羧甲基赖氨酸对人体产生的危害。

论文目录

• 1 CML的介绍及测定方法
•   1.1 CML的介绍
•   1.2 CML的测定方法
•     1.2.1 酶联免疫法 （ELISA）
•     1.2.2 气相色谱-质谱 （GC-MS） 法
•     1.2.3 超高效液相色谱-质谱 （UPLC-MS） 法
• 2 加工条件对发酵食品中羧甲基赖氨酸的影响
•   2.1 温度对CML的影响
•   2.2 pH对CML的影响
•   2.3 时间对CML的影响
• 3 羧甲基赖氨酸的控制方法
•   3.1 发酵食品中底物对CML形成的控制方法
•     3.1.1 反应底物中蛋白质对CML的控制
•     3.1.2 反应底物中还原糖对CML的控制
•   3.2 通过添加外源添加剂对CML的控制
•   3.3 通过控制加工工艺条件控制CML的形成
• 4 CML对人体产生的危害
• 5 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曹卫,徐阳鑫,贺婷,陈媛媛,冯年捷,吴茜

关键词: 晚期糖基化终末产物,发酵食品,羧甲基赖氨酸,危害,控制

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北工业大学生物工程与食品学院,工业发酵湖北省协同创新中心,湖北省食品发酵工程技术研究中心,湖北工业大学材料与化学工程学院

基金: 湖北工业大学大学生创新创业训练计划(201710500043),湖北工业大学博士生启动资金(4301,00047),湖北省自然科学基金项目(4115,00051)

分类号: TS201.2

页码: 164-168

总页数: 5

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