马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

论文摘要

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1.76 g/g,吸水膨胀性为6.65 mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87 mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04 mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质:随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述,膳食纤维的建议添加量为5%～12%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 马铃薯膳食纤维的制备
•     1.3.2 鲜马铃薯及马铃薯膳食纤维基本成分测定
•     1.3.3 马铃薯膳食纤维物化特性分析
•       1.3.3. 1 马铃薯膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性测定[18-19]
•       1.3.3. 2 马铃薯膳食纤维胆固醇吸附能力测定
•       1.3.3. 3 马铃薯膳食纤维葡萄糖吸附能力测定
•       1.3.3. 4 马铃薯膳食纤维显微结构测定
•     1.3.4 马铃薯膳食纤维含量对马铃薯热干面品质影响
•       1.3.4. 1 马铃薯热干面的制作工艺
•       1.3.4. 2 膳食纤维添加量对混粉特性分析
•       1.3.4. 3 膳食纤维添加量对生鲜热干面蒸煮特性分析
•       1.3.4. 4 膳食纤维添加量对热干面消化特性分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 鲜马铃薯和马铃薯膳食纤维的基本成分分析
•   2.2 马铃薯膳食纤维物化特性分析
•     2.2.1 马铃薯膳食纤维持油性、持水性、吸水膨胀性分析
•     2.2.2 马铃薯膳食纤维显微结构分析
•   2.3 混粉中不同马铃薯膳食纤维添加量特性分析
•     2.3.1 持水性、吸水膨胀性测定结果
•     2.3.2 黏度测定结果
•     2.3.3 热特性分析
•   2.4 马铃薯膳食纤维添加量对生鲜热干面蒸煮特性分析
•     2.4.1 断条率测定结果
•     2.4.2 吸水率测定结果
•     2.4.3 蒸煮损失率测定结果
•     2.4.4 膳食纤维添加量对生鲜热干面质构特性的影响
•       2.4.4. 1 黏度测定结果
•       2.4.4. 2 剪切力测定结果
•       2.4.4. 3 拉伸力测定结果
•   2.5 马铃薯膳食纤维添加量对热干面消化特性分析
•     2.5.1 淀粉消化特性
•     2.5.2 蛋白质消化特性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蔡沙,隋勇,施建斌,何建军,陈学玲,范传会,梅新

关键词: 马铃薯,膳食纤维,物化特性,热干面

来源: 食品科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心

基金: 湖北省技术创新专项(重大项目)(2016ABA085),武汉市晨光计划项目(2016070204010109),湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001-035)

分类号: TS215

页码: 87-94

总页数: 8

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