以南极磷虾蛋白为原料的冰激凌配方优化研究

论文摘要

将南极磷虾蛋白与大众消费品冰激凌相结合,同时对影响冰激凌品质的一系列因素进行优化,成功研发出一种以南极磷虾为原料的冰激凌产品。南极磷虾冰激凌在传统冰激凌营养基础上,富含优质动物蛋白与功能性成分,是一种新型动物蛋白保健冰激凌。经优化试验得出最适添加量为南极磷虾虾浆45.0%,脱脂奶粉10.0%,稀奶油25.0%,蔗糖15.0%,食盐0.45%,黄原胶0.04%,瓜尔豆胶0.09%,CMC 0.15%,单硬脂酸甘油酯0.1%,脂肪酸蔗糖酯0.1%,其余为水。使用该配方制作的冰激凌营养丰富、口感细腻滑润、风味平和清新。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 方法
•     1.2.1 南极磷虾冰激凌的制备流程
•     1.2.2 基础原料的配方优化
•     1.2.3 乳化稳定剂的配方优化
•     1.2.4 风味调配与优化
• 2 结果与分析
•   2.1 基础原料的配方优化数据分析及验证
•   2.2 乳化稳定剂的配方优化数据分析及结果验证
•   2.3 风味调配优化试验数据分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于成硕,陈玉新,齐祥明

关键词: 南极磷虾,冰激凌,蛋白质,配方,优化

来源: 农产品加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北郑口中学,中国海洋大学食品科学与工程学院

基金: 山东省重点研发计划项目(2015GSF115005)

分类号: TS277

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.03.036

页码: 13-15+18

总页数: 4

文件大小: 113K

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