大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化

论文摘要

以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2. 1 鱼卵解冻
•       1.2.2. 2 鱼卵清洗
•       1.2.2. 3 脱腥
•       1.2.2. 4 清洗、沥干
•       1.2.2. 5 蒸煮、冷却
•       1.2.2. 6 调味
•       1.2.2. 7 罐装
•       1.2.2. 8 封罐
•       1.2.2. 9 杀菌
•       1.2.2. 1 0 冷却
•       1.2.2. 1 1 装箱
•     1.2.3 脱腥液与大黄鱼鱼卵质量比的筛选
•     1.2.4 鱼籽酱辅料配方单因素试验设计
•       1.2.4. 1 淀粉添加量的筛选
•       1.2.4. 2 食盐添加量的筛选
•       1.2.4. 3 白砂糖添加量的筛选
•       1.2.4. 4 浓缩鸡汁添加量的筛选
•     1.2.5 大黄鱼鱼籽酱最佳配方的确定
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 脱腥液与大黄鱼鱼卵质量比对鱼籽酱脱腥效果的影响
•   2.2 鱼籽酱辅料配方的单因素试验结果
•     2.2.1 淀粉添加量对鱼籽酱感官品质的影响
•     2.2.2 食盐添加量对鱼籽酱感官品质的影响
•     2.2.3 白砂糖添加量对鱼籽酱感官品质的影响
•     2.2.4 浓缩鸡汁添加量对鱼籽酱感官品质的影响
•   2.3 鱼籽酱最优配方的确定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗联钰,刘冰清

关键词: 大黄鱼鱼卵,鱼籽酱,调味工艺

来源: 保鲜与加工 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福州宏东食品有限公司,福建岳海水产食品有限公司

基金: 国家星火计划项目(2013GA720001)

分类号: TS254.5

页码: 62-67+71

总页数: 7

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