豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响

论文摘要

为改善牛肉盐溶蛋白凝胶特性,提高豌豆蛋白附加值,研究了豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶色泽、保水性、蒸煮得率、质构、动态流变、微观结构、水分迁移等特性的影响。结果表明:随豌豆蛋白添加量增加,凝胶L*值先升高后下降,a*值下降,b*值上升;豌豆蛋白的添加显著提高了不易流动水T21的相对百分含量,降低了自由水T22的相对百分含量,使T21、T22向快弛豫时间方向移动,保水性与蒸煮得率进一步提升,在添加质量浓度为0. 12 g/mL时,分别为88. 85%、89. 49%;硬度、咀嚼性持续上升;弹性与恢复性先升高后下降,添加质量浓度为0. 12 g/mL时最大,分别为0. 969、0. 432;豌豆蛋白能提高肌球蛋白头部变性温度,由53℃增加到58℃,G’初始值和终值均随豌豆蛋白添加量增加而升高;添加量为0. 12 g/mL时,凝胶网络结构最好,细致均匀、高度有序。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 牛肉盐溶蛋白热凝胶的制备
•     1.3.2 色泽的测定
•     1.3.3 保水性的测定
•     1.3.4 蒸煮得率的测定
•     1.3.5 质构的测定
•     1.3.6 流变性的测定
•     1.3.7 微观结构的测定
•     1.3.8 NMR自旋-自旋驰豫时间 （T2） 的测定
•     1.3.9 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 豌豆蛋白添加量对牛盐溶蛋白凝胶色泽的影响
•   2.2 豌豆蛋白添加量对牛盐溶蛋白凝胶保水性与蒸煮得率的影响
•   2.3 豌豆蛋白添加量对牛盐溶蛋白凝胶质构的影响
•   2.4 豌豆蛋白添加量对牛盐溶蛋白凝胶流变特性的影响
•   2.5 豌豆蛋白对牛盐溶性蛋白凝胶水分迁移的影响
•   2.6 豌豆蛋白添加量对牛盐溶蛋白凝胶微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 计红芳,李莎莎,张令文,王雪菲,陈复生,马汉军

关键词: 豌豆蛋白,牛肉盐溶蛋白,凝胶特性,低场核磁共振

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南工业大学食品科学与工程博士后流动站

基金: 河南省重大科技专项项目(161100110600),河南省博士后基金(2017),河南科技学院博士后基金(2017)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018733

页码: 89-95

总页数: 7

文件大小: 612K

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