微波烹调方式对乌鸡蛋黄脂质变化规律的影响

论文摘要

本文选取乌鸡蛋黄作为试验对象,通过调整微波炉不同加热模式和加热时间,分析了微波烹调方式对乌鸡蛋黄脂质影响,研究其相关变化规律。研究结果表明,在高火、高中火和中火三种加热模式不同加热时间条件下,乌鸡蛋黄中总脂质含量呈现先增加后降低的变化规律;甘油三酯(TG)和游离脂肪酸等主要脂质成分的含量呈升高趋势,而磷脂(PL)含量则呈先升高后降低的变化规律;磷脂组分中的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酸(PA)、磷脂酰己醇(PI)、磷脂酰丝氨酸(PS)、溶血卵磷脂(LPC)、磷脂酰甘油(PG)和溶血磷脂酰乙醇胺(LPE)的峰面积变化规律基本一致,均呈现先高后低的变化特征。在不同加热场景下,乌鸡蛋黄脂肪酸C16:0、C18:0、C20:0、C24:0和SFA等组分变化规律基本一致。其中,乌鸡蛋黄脂肪酸组分C16:0、C20:0和SFA的含量变化总体呈上升趋势,增幅分别为2.2%、14.77%和17.65%,乌鸡蛋黄脂肪酸组分C18:0、C24:0含量变化总体呈先升后降的特征,C18:0较对照样本先增加至90.16%,后降低为66.80%,C24:0较对照样本先增加至27.61%,后降低为27.33%。在高火、高中火和中火三个保温点下,乌鸡蛋黄脂质营养成分保留率相差范围约为5%～10%。通过本文相关内容的分析研究,以科学合理地使用微波炉加热食品,尽可能多地保留乌鸡蛋营养物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器设备与药品试剂
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 试验设计
•     1.3.2 指标测定
•       1.3.2. 1 蛋黄总脂质提取
•       1.3.2. 2 蛋黄脂质中磷脂提取及分析
•       1.3.2. 3 脂肪酸提取
•     1.3.3 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 乌鸡蛋黄总脂质测定及变化规律分析
•   2.2 乌鸡蛋黄主要脂质组分测定及变化规律分析
•   2.3 乌鸡蛋黄磷脂组分测定结果及变化规律分析
•   2.4 乌鸡蛋黄脂肪酸组分测定及变化规律分析
•   2.5 不同烹饪保温点对乌鸡蛋黄脂质营养成分保留率的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡文才,杨帅,陈祖明

关键词: 微波烹调,乌鸡蛋黄脂质,变化规律,影响分析

来源: 现代食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 乐山职业技术学院旅游系,四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川省教育厅项目(LYC16-27)

分类号: TS253.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.029

页码: 223-229

总页数: 7

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