即食姬菇的加工工艺研究

论文摘要

为了研制一种新型即食姬菇,采用正交试验确定了硬化处理和调味品的最佳配方,采用双因素试验研究了最佳护色工艺,并对高温蒸汽和水浴杀菌工艺进行了对比分析。结果表明,即食姬菇最佳硬化工艺为氯化钙浓度0.5%、氯化钠浓度1%、硬化时间40 min,其脆度感官评价得分为89分;最佳护色工艺为0.8%柠檬酸护色8 min;调味品最佳调味配方为香辣油4 g·kg-1,食盐17.5 g·kg-1,白砂糖15 g·kg-1,味精5 g·kg-1,其感官评价得分为88分;袋装即食姬菇最佳灭菌方法是沸水浴灭菌30 min。综合上述工艺所获即食姬菇产品外观鲜艳、柔软有弹性、口感脆嫩、咸鲜适宜,且微生物指标合格,无致病菌。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 加工工艺流程[2-4]
•     1.2.1 采摘
•     1.2.2 杀青
•     1.2.3 整形
•     1.2.4 硬化
•     1.2.5 护色
•     1.2.6 烫漂
•     1.2.7干燥
•     1.2.8 调味
•     1.2.9 装袋
•     1.2.1 0 灭菌
•     1.2.1 1 保温检查
•   1.3 指标测定
•     1.3.1 姬菇脆度感官评价标准
•     1.3.2 色差测定[5]
•     1.3.3 即食姬菇感官评价标准[5]
•     1.3.4 保温检查即食姬菇感官评价标准[6]及微生物指标
•   1.4 数据的统计处理
• 2 结果与分析
•   2.1 硬化工艺对姬菇保脆效果的影响
•   2.2 护色工艺对姬菇护色效果的影响
•   2.3 调味技术对即食姬菇产品品质的影响
•   2.4 杀菌工艺对产品品质的影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 樊金山,蒋明芳,谢春芹,曹淼,操庆国,洪文龙

关键词: 姬菇,硬化,护色,调味,灭菌

来源: 天津农业科学 2019年08期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农林职业技术学院

基金: 句容市农业课题项目基金(JRNW[2018]06)

分类号: TS219

页码: 73-77

总页数: 5

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