一种蜜汁鸡翅的产品开发与工艺条件优化

论文摘要

以土鸡的鸡翅为原料,开发一种蜜汁鸡翅产品。以产品的感官评价为指标,研究腌制时间、焖制时间、蜂蜜浓度及油量4个因素对产品风味的影响。结果表明,每100g原料的腌制时间20h、焖制时间15min、蜂蜜浓度33%、油量20mL时,产品的感官得分较高。采用响应面法优化得到的最佳工艺生产条件为:腌制时间20.36h、焖制时间14.85min、蜂蜜浓度33.7%、油量21.1mL。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 实验原辅料
•     1.1.2 仪器和设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 蜜汁鸡翅制作配方
•     1.2.2 蜜汁鸡翅工艺流程
•     1.2.3 腌料的配制
•     1.2.4 蜜汁枸杞鸡翅生产工艺单因素试验
•       1.2.4. 1 腌制时间
•       1.2.4. 2 焖制时间
•       1.2.4. 3 蜂蜜浓度
•       1.2.4.4油量
•     1.2.5 响应面优化
•     1.2.6 蜜汁枸杞鸡翅产品的评定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 腌制时间对蜜汁枸杞鸡翅品质的影响
•     2.1.2 焖制时间对蜜汁枸杞鸡翅品质的影响
•     2.1.3 蜂蜜浓度对蜜汁枸杞鸡翅品质的影响
•     2.1.4 油量对蜜汁枸杞鸡翅品质的影响
•   2.2 响应面法优化蜜汁枸杞鸡翅的工艺条件
•     2.2.1 模型分析
•     2.2.2 各因素交互作用分析
•       2.2.2. 1 腌制时间（A）与焖制时间（B）的交互作用
•       2.2.2. 2 腌制时间（A）与油量（D）的交互作用
•       2.2.2. 3 焖制时间（A）与蜂蜜浓度（C）的交互作用
•       2.2.2. 4 焖制时间（B）与油量（D）的交互作用
•       2.2.2. 5 蜂蜜浓度（C）与油量（D）的交互作用
•     2.2.3 模型验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李善瑞,刘路,符璐,高丹丹

关键词: 蜜汁,鸡翅,响应面分析,工艺优化

来源: 安徽农学通报 2019年17期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北民族大学生命科学与工程学院

基金: 兰州市城关区科技项目(2017KJGG0024),科技部援助项目(KY201501005),甘肃省科技计划资助(18JR3RA368),西北民族大学中央高校基本科研业务费资金资助项(31020190023),中央高校基本科研业务费专项资金资助(XBMU-BYL19093)

分类号: TS251.55

DOI: 10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2019.17.046

页码: 110-115

总页数: 6

文件大小: 2190K

下载量: 111