新型软质大米牛奶布丁的研制

论文摘要

为了研制出适合企业规模生产的新型软质甜品——大米牛奶布丁,采用正交试验设计、感官品评、质构分析、微生物测定、pH值测定和黏度测定以及稳定性观测等方法,筛选了大米种类(粳米、籼米),确定了产品的配方、工艺及保质期。结果表明:东北地区的粳米优于中部地区的粳米,进口优质籼米优于国内南方籼米;配方中稀奶油、淀粉、琼脂、卡拉胶、甜炼乳、白砂糖的添加量分别为5.0%、1.0%、0.02%、0.03%、1.5%、6.0%时的感官评价及稳定性最佳;工艺关键点以基料(a~*)部分不杀菌、大米预处理采用室温基料浸泡15 min、基料与大米(b~*)以12∶1的比例混合、熏蒸处理45 min时感官及质构最佳,且硬度、胶着性和咀嚼性三项质构指标会显著影响感官评价(P<0.05);产品在2～6℃冷藏条件下保质期可达10 d。说明该产品具备规模生产的条件。

论文目录

• 1 材料
•   1.1 食品原料
•   1.2 主要试剂
•   1.3 主要仪器
• 2 方法
•   2.1 大米牛奶布丁创新型生产工艺
•   2.2 大米筛选
•   2.3 大米牛奶布丁配方优化
•   2.4 大米牛奶布丁稳定剂复配研究
•   2.5 大米牛奶布丁工艺优化
•   2.6 大米牛奶布丁稳定性研究
•   2.7 项目评定
•     2.7.1 感官品评
•     2.7.2 pH值测定
•     2.7.3 黏度测定
•     2.7.4 质构测定
•     2.7.5 相关性分析
•     2.7.6 稳定性观察
•     2.7.7 微生物测定
• 3 结果与分析
•   3.1 大米筛选
•   3.2 大米牛奶布丁配方优化
•   3.3 大米牛奶布丁稳定剂复配优化试验
•   3.4 大米牛奶布丁工艺优化
•   3.5 大米牛奶布丁稳定性研究结果
• 4 讨论
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏枫染,陈炼红,李启明,刘媛,廖萍,尤亮亮

关键词: 甜品,软质布丁,大米牛奶布丁,配方,工艺,稳定性,保质期

来源: 黑龙江畜牧兽医 2019年11期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南民族大学生命科学与技术学院,新希望乳业股份有限公司产品研发中心

基金: 西南民族大学研究生科研创新项目(CX2018SZ67)

分类号: TS252.5

DOI: 10.13881/j.cnki.hljxmsy.2018.07.0268

页码: 56-63+180

总页数: 9

文件大小: 478K

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