亲水胶体对苦荞冻糕的抗老化作用

论文摘要

以感官评价和硬度为指标,研究单一亲水胶体（黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、卡拉胶）对苦荞冻糕抗老化作用的影响,筛选出抗老化效果良好的3种亲水胶体,在此基础上以硬度为指标,采用响应面分析法确定苦荞冻糕最佳复配亲水胶体抗老化剂。结果表明,最优抗老化剂配方为0.13%黄原胶、0.17%海藻酸钠、0.24%卡拉胶（以浆液总重计）,经实验验证,在-4℃条件下添加了复配亲水胶体的苦荞冻糕贮藏时间可延长至原来的2倍（14 d）。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 原辅料
•     1.1.2 食品添加剂
•     1.1.3 仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 冻糕制作方法
•     1.2.2 实验设计
•       1.2.2. 1 单因素实验
•       1.2.2. 2 响应面优化实验
•     1.2.3 测定方法
•       1.2.3. 1 感官评价[6]
•       1.2.3. 2 硬度测定[7-8]
•     1.2.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单一亲水胶体对苦荞冻糕抗老化作用
•     2.1.1 黄原胶对苦荞冻糕抗老化作用
•     2.1.2 瓜尔胶对苦荞冻糕抗老化作用
•     2.1.3 海藻酸钠对苦荞冻糕抗老化作用
•     2.1.4 羟丙基甲基纤维素对苦荞冻糕抗老化作用
•     2.1.5 卡拉胶对苦荞冻糕抗老化作用
•   2.2 响应面优化实验
•     2.2.1 实验回归模型
•     2.2.2 因素间交互作用对苦荞冻糕硬度的影响
•     2.2.3 最适条件及验证实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 白菊红,康建平,张星灿,刘建,华苗苗,杨建,钟雪婷

关键词: 苦荞冻糕,抗老化,响应面,亲水胶体

来源: 粮油食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川东方主食产业技术研究院,四川省食品发酵工业研究设计院

基金: 优质川稻(米)绿色化种植与精深加工技术集成硏究与产业化示范(2017NZ0062)

分类号: TS213

DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.04.003

页码: 12-18

总页数: 7

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