基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较

论文摘要

为探究3种川式烧烤酱风味的异同,实验采用固相微萃取-气质联用结合维恩图和主成分分析挥发性物质的异同。实验结果显示:麻辣、家常和蒜香烧烤酱共检测出10类83种风味物质,分别占总挥发性物质的92.439%、85.769%和81.579%;酮类、吡嗪和有机酸是家常味烧烤酱特有的挥发性成分;3-蒈烯、β-蒎烯、乙酸芳樟酯、γ-松油烯对麻辣烧烤酱风味的形成具有决定作用;苯乙醇、肉桂烯、苯乙醛、乙酸、月桂烯、二烯丙基硫醚对家常味烧烤酱风味的形成具有决定作用;2,3-二氢呋喃、烯丙醇、乙醛、萜品油烯对蒜香烧烤酱风味的形成具有决定作用。研究结果表明:麻辣与家常味烧烤酱有一定相似性,麻辣与蒜香烧烤酱有一定相似性,蒜香与家常味烧烤酱差异大。

论文目录

• 1 材料与设备
•   1.1 设备
•   1.2 材料、配方及工艺流程
•   1.3 GC-MS分析
•     1.3.1 萃取条件
•     1.3.2 GC条件
•     1.3.3 MS条件
•     1.3.4 定性分析
•     1.3.5 定量分析
•   1.4 数据处理及绘图
• 2 结果与分析
•   2.1 3种川式烧烤酱挥发性成分离子流图
•   2.2 3种川式烧烤酱挥发性成分差异分析
•     2.2.1 3种川式烧烤酱挥发性成分组成
•     2.2.2 3种川式烧烤酱挥发性成分差异分析
•     2.2.3 3种川式烧烤酱挥发性成分类别差异分析
•   2.3 样品挥发性组分主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王鹏,张浩,何莲,郑亚伦,乔明锋,易宇文,韩颖

关键词: 川式烧烤酱,气质联用,主成分,维恩图

来源: 中国调味品 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 成都工业学院,四川旅游学院

基金: 四川省教育厅资助项目(16ZB0347),四川省教育厅团队建设资助项目(18TD0043)

分类号: TS264;O657.63

页码: 143-147

总页数: 5

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