碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响

论文摘要

通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)%降到(7.89±0.27)%,直链淀粉含量从(8.51±0.27)%增加到(25.93±2.42)%,米粉中淀粉的XRD吸收峰增强。糊化峰值黏度从(2 025.0±169.2)cp增加到(4 847.0±140.5)cp,糊化温度从(71.82±0.67)℃下降到(70.10±0.04)℃,米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低,凝胶微观结构区域均匀紧密。说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量,增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用,促进作用均随碾磨程度增加而加强。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•   1.3 测定方法
•     1.3.1 蛋白质含量测定
•     1.3.2 淀粉含量测定
•     1.3.3 直链淀粉含量测定
•     1.3.4 吸水指数的测定
•     1.3.5 米粉的XRD检测
•     1.3.6 糊化性质的测定
•     1.3.7 米粉糊流变性质的测定
•     1.3.8 米粉糊凝胶质构的测定
•     1.3.9 米粉糊凝胶微观结构观察
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同碾磨程度大米的组成
•   2.2 吸水性质的变化
•   2.3 不同碾磨程度米粉的XRD特征
•   2.4 不同碾磨程度米粉糊化性质
•   2.5 不同碾磨程度米粉糊的流变特性
•     2.5.1 静态流变特性
•     2.5.2 动态流变特性
•   2.6 不同碾磨程度米粉的凝胶质构特性
•   2.7 不同碾磨程度米粉凝胶微观结构
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王立峰,张磊,姚轶俊,王红玲,徐斐然,王海鸥

关键词: 大米,碾磨程度,糊化,流变,凝胶

来源: 食品与机械 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京晓庄学院食品科学学院

基金: 国家重点研发计划(编号:2018YFD0400500)

分类号: TS212

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.035

页码: 195-201

总页数: 7

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