不同菜籽油食用感官评价与烹饪适应性探讨

论文摘要

选用不同品牌菜籽油进行烹饪试验,对比分析专业教师和学生感官评价结果,以探讨菜籽油烹饪适用性。结果显示:教师组与学生组不同油脂食用感官评价结果存在非常显著性差异,教师组菜籽油偏好性高于学生组。菜籽油烹饪适应性受油脂质量影响,高标菜籽油(一级)适宜于煎、炸、烧、蒸、炒制工艺,其烹制菜品感官质量与对照大豆油(一级)无显著差异;低标风味菜籽油(四级)适宜于煎、炸、烧制工艺,不适宜于蒸制工艺,炒制工艺适用性受食用人群、原料影响明显。油脂对菜品感官质量影响主要因素是气味,提高菜籽油等级可以扩大烹饪适用范围。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菜品选择
•     1.3.2 主要工艺参数
•     1.3.3 菜品感官评定
•     1.3.4 试验数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 菜品感官质量评价结果分析
•   2.2 不同工艺烹制菜品评价结果分析
•   2.3 菜品感官指标评价结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏跃胜,戴涛,周琦,李茂顺

关键词: 菜籽油,烹饪,适应性

来源: 粮食与油脂 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 武汉商学院烹饪与食品工程学院,中国农业科学院油料作物研究所

基金: 湖北高校省级教学研究项目(2016426)

分类号: TS225.14

页码: 16-18

总页数: 3

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