冰温贮藏羊肉电阻抗特性及肉品质相关性分析

论文摘要

为探讨羊肉宰后冰温贮藏过程中电阻抗特性及与肉品质间的相关性,以宰后冰温贮藏（（-1.0±0.6）℃）绵羊肉为研究对象,分别对宰后8～216 h的肉样进行了电阻抗特性（细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容、松弛因子、Cole-Cole曲线）和肉品质（色差、失水率、剪切力和pH值）指标的测定。结果表明:在整个冰温贮藏过程,正、负向两组样品的细胞内阻和细胞外阻呈先增加后降低再趋于稳定的变化趋势,细胞膜电容和松弛因子呈逐渐下降的变化趋势,Cole-Cole曲线半径逐渐减小,相同宰后时间,负向组各项阻抗指标整体上小于正向组。正向组在贮藏期间的保水性、色差、嫩度都要高于负向组,pH值低于负向组（P<0.05）。相关性分析结果表明,两组样品贮藏期间细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容在特定的贮藏时间内与失水率、色差a*值、剪切力、pH值有显著的相关性（P<0.05）;说明电阻抗特性在固定的冰鲜贮藏时期可作为评价羊肉品质的指标,用于指导生产实践。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 肉样预处理
•     1.3.2 阻抗参数的测定
•     1.3.3 pH值的测定
•     1.3.4 失水率的测定
•     1.3.5 色差的测定
•     1.3.6 剪切力的测定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 宰后羊肉贮藏过程中阻抗特性的变化
•     2.1.1 宰后羊肉贮藏过程中阻抗复数曲线 （Cole-Cole曲线） 的变化
•     2.1.2 宰后羊肉贮藏过程中细胞膜电容Cm的变化
•     2.1.3 宰后羊肉贮藏过程中细胞内阻Ri的变化
•     2.1.4 宰后羊肉贮藏过程中细胞外阻Re的变化
•     2.1.5 宰后羊肉贮藏过程中松弛因子α的变化
•   2.2 宰后羊肉贮藏过程中品质的变化
•     2.2.1 宰后羊肉贮藏过程中pH值的变化
•     2.2.2 宰后羊肉贮藏过程中失水率的变化
•     2.2.3 宰后羊肉贮藏过程中色差的变化
•     2.2.4 宰后羊肉贮藏过程中剪切力的变化
•   2.3 宰后羊肉贮藏过程中品质与阻抗相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王政纲,赵丽华,苏琳,靳烨

关键词: 羊肉,电阻抗,冰温贮藏,肉品质

来源: 食品科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFE0106200),国家自然科学基金地区科学基金项目(31660439)

分类号: TS251.53

页码: 249-255

总页数: 7

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