轻度热处理牡蛎肉在冷藏过程中品质变化

论文摘要

研究以新鲜牡蛎肉（CK）为对照,首次分析轻度热处理牡蛎肉（Bo）、轻度热处理结合柠檬酸浸泡牡蛎肉（Bo+Ca）冷藏过程中品质变化。结果发现,在贮藏过程中,其感官评分下降速度依次为:CK>Bo>Bo+Ca,分别在第11、18、21天达到不可接受限值;Bo和Bo+Ca组的汁液流失率增加速度低于CK组,在贮藏的第6天,仅达到CK组的35%;同时,Bo+Ca组的菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）含量增长速度显著低于Bo组（P<0.05）和CK组（P<0.05）。综合评定发现:CK、Bo和Bo+Ca组的货架期分别为9、15 d和21 d。利用电子鼻分析CK、Bo与Bo+Ca组在冷藏过程中气味变化,其中Bo+Ca组在贮藏过程中的气味变化较小。因此,轻度热处理结合柠檬酸浸泡能较好地保持冷藏牡蛎的品质与风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品的制备
•     1.3.2 感官评定
•     1.3.3 汁液流失率
•     1.3.4 pH值
•     1.3.5 TVB-N值
•     1.3.6 硫代巴比妥酸反应物质 （TBARs） 测定
•     1.3.7 菌落总数
•     1.3.8 电子鼻分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评定
•   2.2 汁液损失率
•   2.3 TVB-N值
•   2.4 pH值
•   2.5 TBARs值
•   2.6 菌落总数
•   2.7 电子鼻分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 岳敏,苏明月,姜岁岁,曾名湧,赵元晖,董士远

关键词: 牡蛎肉,轻度热处理,柠檬酸,货架期,气味

来源: 食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院

基金: 山东省科技攻关项目(2018GHY115012)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.028

页码: 179-184

总页数: 6

文件大小: 3272K

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