论文摘要
本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPMEGC-MS）技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响。结果表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）,以及含氮杂环吡嗪类等。其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质。而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41%。6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物。利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味。两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李鹏飞,刘媛媛,韩昕,艾娜丝,张文斌,杨瑞金
关键词: 水媒法,压榨法,花生油,风味组成,气相质谱,固相微萃取
来源: 食品工业科技 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏俊启生物科技股份有限公司,江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江南大学食品学院,北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品风味化学重点实验室
基金: 国家高技术研究发展计划(2013AA102103),江苏省科技计划项目(BY2016022-36),江苏省自然科学基金(BK2012116)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.041
页码: 239-244
总页数: 6
文件大小: 332K
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