橄榄果提取物对捆蹄抗氧化及抑菌作用研究

论文摘要

本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P <0. 05)抑制作用。具体表现为,随着橄榄果提取物添加量的增加,其对捆蹄中的抗氧化及抑菌能力不断增加,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在质量分数200～300mg/kg时,在腌制及贮藏过程中的羰基值、过氧化值(peroxide value,POV)值及硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)结果显著(P <0. 05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P <0. 05)低于对照组。另外,实验结果表明,橄榄果提取物(100～300mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)无显著(P> 0. 05)影响,是一种理想的提升捆蹄质量品质的改良剂。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 实验设计
•     1.2.3 方法测定
•     1.2.4 数据统计及分析
• 2 结果与分析
•   2.1 橄榄果提取物对捆蹄抗氧化作用
•     2.1.1 羰基值变化
•     2.1.2 POV值变化
•     2.1.3 TBARS值变化
•   2.2 橄榄果提取物对捆蹄抑菌作用研究
•     2.2.1 菌落总数变化
•     2.2.2 乳杆菌、肠杆菌变化
•   2.3 橄榄果提取物对捆蹄色差影响
•   2.4 橄榄果提取物对捆蹄质构影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张迎阳,胡云青,邹平,李丽娟,王宇

关键词: 捆蹄,橄榄果提取物,抗氧化,抑菌

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 常州大学食品学院,北京二商健力食品科技有限公司

基金: 江苏省苏北科技专项(BN2016073),江苏省科技支撑项目(BE2018316),常州市科技支撑项目(CE20172002)

分类号: TS251.5

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018614

页码: 220-226

总页数: 7

文件大小: 275K

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