产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性

论文摘要

本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖（EPS）能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC′-22经鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017）,且同源性为100%,EPS产量为1.63 g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包（CB）,添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包（AGB）、荞麦酸面团面包（SDB）的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 产胞外多糖乳酸菌的筛选
•     1.2.2 产乳化性胞外多糖乳酸菌的筛选
•       1.2.2.1 乳化性胞外多糖乳酸菌的初筛
•       1.2.2.2 产乳化性胞外多糖乳酸菌的复筛
•     1.2.3 优选产乳化性胞外多糖乳酸菌的镜检及鉴定
•       1.2.3.1 菌落及显微形态
•       1.2.3.2 菌株16S rDNA序列分析
•     1.2.4 乳酸菌胞外多糖的产量测定
•     1.2.5 乳化性胞外多糖乳酸菌荞麦酸面团及面包的制作
•       1.2.5.1 酸面团制作
•       1.2.5.2 面包面团及面包制作
•     1.2.6 面包面团的动态流变和微观特性测定
•       1.2.6.1 面团动态流变特性
•       1.2.6.2 激光共聚焦显微镜
•     1.2.7 面包烘焙学特性测定
•       1.2.7.1 面包比容
•       1.2.7.2 面包全质构
•       1.2.7.3 感官评定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 产乳化性胞外多糖乳酸菌的筛选结果
•   2.2 面包面团的动态流变和微观特性
•   2.3 面包的烘焙学特性
•     2.3.1 面包比容
•     2.3.2 面包全质构分析
•     2.3.3 感官评定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 庄靓,张宾乐,马子琳,武盟,陈佳芳,汤晓娟,王凤,邹奇波,黄卫宁,郑建仙,Omedi Jacob Ojobi

关键词: 乳化活性,胞外多糖,荞麦酸面团,烘焙特性

来源: 食品工业科技 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,张家港福吉佳食品股份有限公司,华南理工大学轻工与食品学院

基金: “十三五”国家重大专项(2016YFD0400500),国家自然科学基金(31071595,31571877),福建省“百人计划”专家项目(20172022),江苏省现代农业重点及面上项目(BE2018318)

分类号: TS201.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.012

页码: 71-77

总页数: 7

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