长红枣果酒发酵工艺优化及风味物质分析

论文摘要

以长红枣为原料,研究了酿制红枣果酒的工艺参数。选择长红枣果酒的酒精度作为评价指标,通过单因素及正交试验确定了长红枣果酒最优发酵工艺参数为初始糖度22%,发酵温度23℃,接种6.0%的酵母菌活化液。利用电子鼻及气相色谱分析了长红枣果酒的风味物质,结果表明,发酵工艺优化前后的长红枣果酒风味物质存在显著差异,优化后的长红枣果酒,其甲醇和高级醇的含量显著降低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 红枣果酒主发酵工艺的确定
•     1.3.4 分析方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 长红枣果酒主发酵工艺的单因素试验
•     2.1.1 酵母菌接种量对长红枣果酒主发酵的影响
•     2.1.2 发酵温度对长红枣果酒发酵的影响
•     2.1.3 初始糖度对长红枣果酒主发酵的影响
•   2.2 长红枣果酒主发酵工艺的正交优化试验
•   2.3 风味物质分析
•     2.3.1 电子鼻主成分分析
•     2.3.2 气相色谱分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘琳,于江,丁楠,李平,王莎莎,孙中贯

关键词: 长红枣果酒,工艺优化,风味物质,电子鼻,气相色谱

来源: 中国果菜 2019年11期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 枣庄学院生命科学学院,甘肃农业大学园艺学院,枣庄学院食品科学与制药工程学院

基金: 2015年度国家星火计划项目(2015GA740037),中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ018)

分类号: TS262.7

DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.11.004

页码: 20-25+30

总页数: 7

文件大小: 1449K

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