正交实验优化川式油炸兔肉工艺条件

论文摘要

兔肉作为川菜中重要的材料来源,探究兔肉在烹饪加工过程中的油炸制熟工艺,以剪切力、系水力以及感官品质为检测指标优化油炸兔肉的生产工艺,得出了最佳油炸工艺条件为:蛋清添加量为10%,油炸温度为180℃,油炸时间为100s,此时油炸兔肉的感官总分最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 实验仪器及设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程及操作要点
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2. 1 选料
•       1.2.2. 2 腌制
•       1.2.2. 3 油炸
•       1.2.2. 4 调味
•     1.2.3 油炸兔肉油炸工艺实验优化
•   1.3 各项指标的测定
•     1.3.1 系水力的测定
•     1.3.2 质构的测定
•     1.3.3 感官品质的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 蛋清添加量对油炸兔肉品质的影响
•     2.1.1 蛋清添加量对油炸兔肉感官品质的影响
•     2.1.2 蛋清添加量对系水力及剪切力的影响
•   2.2 油炸温度对油炸兔肉品质的影响
•     2.2.1 油炸温度对油炸兔肉感官品质的影响
•     2.2.2 油炸温度对系水力及剪切力的影响
•   2.3 油炸时间对油炸兔肉品质的影响
•     2.3.1 油炸时间对油炸兔肉感官品质的影响
•     2.3.2 油炸时间对系水力及剪切力的影响
•   2.4 油炸工艺条件优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 乔学彬,王林

关键词: 兔肉,油炸,工艺条件,正交实验

来源: 中国调味品 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川旅游学院校级科研基金项目(18SCTUZ01),四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC18Z18),国家级大学生创新创业训练计划项目(201711552049)

分类号: TS251.54

页码: 105-108

总页数: 4

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