不同干燥方式的菜薹挥发性风味物质比较分析

论文摘要

该研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对自然晒干、热风干燥菜薹的挥发性风味物质进行分析鉴定。结果表明:不同干燥方式处理后的菜薹共鉴定出64种挥发性风味物质,共有风味物质15种,以醛类、酯类、腈类化合物为主。自然晒干的菜薹挥发性风味物质有27种,含量较高的为正己酸乙酯、苯代丙腈、辛酸乙酯。热风干燥的菜薹挥发性风味物质分别为29,35,30,29,35种,都以酯类、腈类、烃类、醛类、酚类化合物为主,含量较高的为丁香酚、苯代丙腈、正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯。随着烘干温度的上升,干菜薹挥发性风味物质中醛类、酯类、烃类含量均呈现先上升再下降的趋势,50℃时干菜薹挥发性风味物质含量最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验条件
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 干菜薹挥发性风味成分的萃取
•     1.3.3 GC-MS分析方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同干燥方式菜薹挥发性成分检测结果
•   2.2 不同干制方式对菜薹中酯类物质的影响
•   2.3 不同干制方式对菜薹中腈类物质的影响
•   2.4 不同干制方式对菜薹中烃类物质的影响
•   2.5 不同干制方式对菜薹中醛类物质的影响
•   2.6 不同干制方式对菜薹中酮类物质的影响
•   2.7 不同干制方式对菜薹中醇类物质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田梦云,谢定源,余永昊,潘思轶

关键词: 菜薹,干燥方式,挥发性风味物质,顶空固相微萃取

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科技学院

基金: 国家重点研发计划专项课题(2017YFD0400101),中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2017JC013)

分类号: TS255.3

页码: 55-59+71

总页数: 6

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