冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响

论文摘要

[目的]本文旨在研究冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响。[方法]首先测定添加冰点调节剂的猪肉糜的冰点,发现猪肉糜冰点由-2.8℃降至-4.8℃,之后将添加冰点调节剂的猪肉糜贮藏于-4℃条件下,并以2组不添加冰点调节剂的猪肉糜(分别贮藏于-1℃和-4℃)为对照,测定贮藏期间菌落总数（total viable counts,TVC）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBARS）、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen,TVB-N）、pH值以及色差值等指标。[结果]与不添加冰点调节剂的猪肉糜相比,添加冰点调节剂拓宽了猪肉糜冰温带。-4℃冰点调节剂组在贮藏终点TVC、TBARS和TVB-N的值为6.01lg(CFU·g-1)、0.19 mg·kg-1和16.98 mg·100g-1,显著低于-1℃组与-4℃组（P<0.05）。[结论]添加冰点调节剂提高了猪肉糜感官品质,延长货架期至20d。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 猪肉糜冰点的测定
•     1.3.2 试验设计
•     1.3.3 pH值的测定
•     1.3.4 TVC（total viable counts,TVC）的测定
•     1.3.5 TBARS（thiobarbituric acid value,TBARS）的测定
•     1.3.6 TVB-N（total volatile base nitrogen,TVB-N）的测定
•     1.3.7 色差的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 猪肉肉糜冰点温度的确定
•   2.2 猪肉糜贮藏期间感官品质的变化
•   2.3 猪肉糜贮藏期间pH值的变化
•   2.4 贮藏期间不同处理菌TVC的变化
•   2.5 猪肉糜贮藏期间TBARS的变化
•   2.6 猪肉糜贮藏期间TVB-N的变化
•   2.7 猪肉糜贮藏期间色差的变化
•   2.8 主成分分析
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔跃慧,张世伟,朱迎春,闫玉雯

关键词: 猪肉糜,冰点调节剂,品质特性

来源: 山西农业大学学报(自然科学版) 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学食品科学与工程学院

基金: 山西省重点研发计划(201703D221027-2),山西省自然基金项目(201701D121104)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201812017

页码: 87-94

总页数: 8

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